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月桂冠ニュース(201109_01) 2011年9月21日

「糖質ゼロ」の日本酒に食事中のウォッシュ効果を確認

 

「糖質ゼロ」の日本酒は、食事中の飲酒により口の中をすっきりさせる「ウォッシュ効果」が高いことを確認しました。月桂冠総合研究所は、この研究成果を「日本生物工学会2011年度大会」(9月27日)と「平成23年度日本醸造学会大会」(10月5日)で発表します。月桂冠の「糖質ゼロ」は、糖質を限りなくゼロにした超辛口・超淡麗の日本酒です(栄養表示基準に基づき、100ミリリットルあたりの糖質が0.5グラム未満の場合には、「糖質ゼロ」の表示が可能です)。


「糖質ゼロ」の日本酒を食事中に飲むと、舌に残った料理の味の成分をクリアにして、二口目、三口目の味わいを最初の一口目の味わいのように新鮮にさせる、ウォッシュ効果が一般の日本酒に比べて高いことがわかりました。その効果は料理を選ばす幅広いメニューに見られ、後味のバランスを保ちながら口の中をすっきりさせる、食べ物の味の余韻をふくらませるなど、料理との相性を高める効果も見られました。これらの結果は、株式会社味香り戦略研究所(神奈川県横浜市)の協力により、味覚センサーを使って確認したものです。

・料理を選ばない:あっさりした和食、しっかりしたコクの西洋料理、こってりした中華料理のいずれの料理でも、「糖質ゼロ」の日本酒は一般の日本酒に比べて高いウォッシュ効果が見られました。「糖質ゼロ」の日本酒は、幅広い料理と相性が良いことがわかりました。

・後味のバランスを保ちながら口をすっきりさせる:「糖質ゼロ」の日本酒は、他の酒類(焼酎の水割り)と比べて、後味のバランスを保ちながら口の中をすっきりさせる傾向が見られます。舌に残った特定の味の成分だけを洗い流すのではなく、「糖質ゼロ」は味の各成分をバランスよく全体的にリフレッシュさせます。

・食べ物の味の余韻をふくらませる:「糖質ゼロ」の日本酒は、他の酒類(焼酎の水割り)と比べて、食べ物のあと味の余韻をふくらませ、味わいを引き出します。


月桂冠は、日本酒で初めての「糖質ゼロ」の商品を2008年9月に新発売しました。糖質を限りなくゼロにして飲み口をすっきり軽快にしつつ、旨味をできるだけ残して従来の日本酒らしさを保った商品です。独自の「糖質スーパーダイジェスト製法」(GSD製法)により製造しており、製法の特許も取得しました(第4673155号、2011年1月28日)。この製法の開発では、まず、麹が米のデンプンを分解する力を強化し、糖質を徹底的に分解するための最適な条件を決定しました。次に、発酵後期まで発酵力を持続できるような酵母を選抜しました。発酵試験は、少しずつ規模を大きくする形で実施しました。発酵の途上では成分分析をきめ細かに行います。その分析値をもとにした発酵条件のシミュレーションにより、温度などの条件を調整することで「糖質ゼロ」の日本酒を安定して醸造できるようにしました。今学会では、これら製法の開発についても紹介します。

学会での発表

学会名 日本生物工学会2011年度大会 平成23年度日本醸造学会大会
演題 糖質ゼロ清酒への挑戦
(シンポジウム「酒類の食味成分研究の新展開」で講演)
糖質ゼロ清酒の開発
発表者(所属)
○印は講演者
○堤 浩子 (月桂冠総研) ○堤 浩子、犬童雅栄、秦 洋二、川戸章嗣 (月桂冠総研)
発表日時 2011年9月27日(火)9:30 2011年10月5日(水)15:15
会場 国立大学法人東京農工大学 小金井キャンパス
(東京都小金井市中町2-24-16)S1会場
北とぴあ(東京都北区王子1-11-1)
つつじホール

月桂冠総合研究所について

1909(明治42)年、11代目の当主・大倉恒吉が、酒造りに科学技術を導入する必要性から設立した「大倉酒造研究所」が前身。1990(平成2)年、名称を「月桂冠総合研究所」とし、現在では、酒造り全般にわたる基礎研究を行うと共に、バイオテクノロジーによる新規技術の開発、製品開発まで幅広い研究に取り組んでいます。
(所長=秦 洋二、所在地=〒612-8385 京都市伏見区下鳥羽小柳町101番地)

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