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月桂冠ニュース(201209_02) 2012年9月21日
「糖質ゼロ」の清酒

飲酒後の呼気に特有な臭気を軽減

 

月桂冠総合研究所は、「糖質ゼロ」の清酒において、飲酒後に呼気に特有な臭気の発生が、他のタイプの清酒に比べて軽減されることを確認しました。飲酒後に呼気として発せられる臭気成分の特定によりアルコール飲料を評価する方法を確立し、酒のタイプの違いによる臭気濃度への影響を確認したものです。この研究成果を「平成24年度 日本醸造学会大会」で、9月27日に発表します。

清酒飲酒後の呼気を分析したところ、「ジアセチル」「アセトイン」「2,3-ブタンジオール」「アセタール」「2,4,5-トリメチル-1,3-ジオキラソン」など、酸臭・甘臭を感じさせる成分が特異的に増加し、飲酒後の呼気に特有な臭気の原因となっていることが示唆されました。さらに、タイプの異なる清酒で呼気成分を比較したところ、「糖質ゼロ清酒」は「純米酒」に比べ、臭気の原因となっている成分が増加しにくい傾向が見られました。超淡麗・超辛口を特徴とする「糖質ゼロ清酒」は、飲酒後の呼気に特有な臭気の原因となっている成分が発生しにくいタイプの酒であると考えられます。

今回見出した研究成果は、飲酒後呼気の臭気の評価によるアルコール飲料の評価方法、および臭気を抑えるブレスケア成分の評価方法として特許出願しました。今後、飲酒後の呼気に特有な臭気が残りにくいアルコール飲料の開発や、臭気を抑えるブレスケア製品の開発などへの寄与が期待できます。

学会での発表

学会名 平成24年度 日本醸造学会大会
発表日時 2012年9月27日(木)14:15
会場 北とぴあ つつじホール(東京都北区王子1-11-1)
演題 「飲酒後呼気の不快臭判定方法の開発と、呼気不快臭の発生しにくい清酒の探索」
研究・発表者 月桂冠(株)総合研究所
    ○根来宏明、井岡勇児、石田博樹、佐原弘師、浪瀬政宏、秦洋二(○印は演者)

月桂冠総合研究所について

1909(明治42)年、11代目の当主・大倉恒吉が、酒造りに科学技術を導入する必要性から設立した「大倉酒造研究所」が前身。1990(平成2)年、名称を「月桂冠総合研究所」とし、現在では、酒造り全般にわたる基礎研究を行うと共に、バイオテクノロジーによる新規技術の開発、製品開発まで幅広い研究に取り組んでいます。
(所長=秦 洋二、所在地=〒612-8385 京都市伏見区下鳥羽小柳町101番地)

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