「和食」文化と麹

米に、もやもやとカビが生えた状態を意味する「よねのもやし」という言葉が、平安時代の宮中儀式や制度を規定した『延喜式』（えんぎしき）に記されている。そこには、米一石に「よねのもやし」４斗、つまり４割の麹を用いるなどの記述があり、種麹を用いた酒造りがすでに始まっていたことをうかがわせる。平安時代から室町時代にかけては、朝廷や幕府から公認された麹座（こうじざ）と呼ぶ専門業者だけが「もやし」を製造し、醸造元に卸していた。これが現在の種麹業者のルーツである。

清酒造りでは「一麹、二モト（酒母）、三造り（モロミ）」とも言われ、「一麹」として麹造りを重要視している。麹の出来具合は、酒の美味しさに及ぼす影響が大きいからである。清酒の場合、種麹として黄麹菌（きこうじきん）、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）の胞子を用いる。「オリゼー」とは稲のことで、もともと稲から分離した黄麹菌を種麹としていた。黄麹菌は日本独自の微生物であり、2006年（平成18年）、日本醸造学会から、わが国の「国菌」に認定されている。

酒造用の麹づくりでは、種麹を蒸した米にふりかけ、約2日間の培養で麹菌が生育する中で酵素を生産する。酒モロミの発酵工程では、麹に貯えられた酵素の力で米のデンプンを分解し、酵母によるアルコール発酵に必要なブドウ糖が供給される。同時に米のタンパク質も、麹の酵素でアミノ酸へと分解され、酒の旨味が形成される。

麹菌が増殖する際に、さまざまな酵素が生産される。酵素は、生き物の体内でつくられるタンパク質の一種で、原料分解の仲立ちをするものだ。清酒・焼酎・しょうゆ・みそ・みりんなど、醸造食品の種類によって、その原料や製法の特性に見合ったタイプの麹菌が使われる。清酒・みりんの醸造にはデンプンを糖に分解する酵素力の強い麹菌、しょうゆ・みそにはタンパク質を分解し、うま味成分となるアミノ酸をつくる酵素力の強い麹菌が用いられる。 酒や調味料の醸造途上では、麹菌がつくった酵素が働くことで、うまみやコク、風味が生み出され、和食の美味しさが支えられている。