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酒粕

酒粕について知る
賞味期限、保存方法、酒粕の種類

よくいただくご質問 - [Q&A]日本酒全般

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発酵が終了し熟成したモロミをしぼり、酒(液体)と酒粕(固体)とに分離します。しぼりとられた酒粕には、デンプン・タンパク質・繊維質、発酵中にタンパク質が分解してできたペプチドやアミノ酸、ビタミン、もろみの発酵中に働いた酵母などが含まれており、これらの成分は栄養的にも優れています。アルコール分も8パーセントほど含んでいます。酒粕は、甘酒や粕汁にはもちろん、鍋料理、魚肉料理など多様な料理に調味料として加えることでおいしく食することができ、酒粕レシピを紹介する書籍も多数発行されています。
酒粕からは、種々の機能性が見出されています。特に、酒粕を酵素分解して生じたペプチドには、血圧降下作用や肝障害予防効果など、健康と関係する優れた働きが確認されています。毎日少しずつ食することで、さまざまな効用を体内に摂り込み、健康的な生活へのプラスにできるのではないでしょうか。

圧ろ圧搾機で搾りとられた酒粕をはがす▲圧ろ圧搾機で搾りとられた酒粕をはがす

酒粕の賞味期限と保存方法を教えてください。

酒粕の賞味期限は加工日(袋詰め)から常温で「3ヶ月後」です。
直射日光を避け、涼しい場所で保存してください。可能であれば冷蔵での保存をお奨めします。保存の際には、ジッパー付き保存袋などに入れてできるだけ空気を抜けば、なお保存性を高められます。酒粕は時間が経つにつれ少しずつ熟成が進み、色が濃くなったり風味が変化することがあります。冷蔵保存により、色や風味の変化を抑え、より長くおいしくお楽しみいただけます。
酒粕の表面に白い粉のようなものが出ることがありますが、成分中のアミノ酸(チロシン)が結晶化したもので、健康への影響はありません、食べても大丈夫です。 

長期保存する場合は冷凍で、使用の際は自然解凍し少量の酒に浸して

長期保存される場合には冷凍での保存をお奨めします。冷凍すると、アルコール分の揮発、水分の蒸発が見られるため、ぱさぱさした感触になる場合があります。保存の際には、ラップやビニール袋で包むとともに、ご使用いただく前に自然解凍し、少量の日本酒に浸していただくと、おいしく召し上がれます。
冷凍保存でも徐々に風味が変化します。冷凍の場合は、約1年を目安に、できるだけ早めにお召し上がりください。

酒粕の種類

酒粕は、酒をしぼった後に残る固形物。一般的なタイプは次の2種類で、スーパーマーケットやデパートなどで購入できます。

  • 【板粕】平たい板状の酒粕。味はバラ粕と同じで、本書のすべてのレシピに使用できますが、溶けにくいので水に漬ける時間を長くしたり、ペースト状にしてお使いください。
  • 【バラ粕】バラバラに崩れた状態で、板粕との違いは形状だけです。

板粕(左)とバラ粕(右)▲板粕(左)とバラ粕(右)

【出典】
  • 月桂冠株式会社・監修 『月桂冠社員の酒粕レシピ』 株式会社KADOKAWA メディアファクトリーBC(上記「酒粕の種類」のパートと画像を引用)

それ以外に、踏込粕 (ふみこみかす)があり、粕漬の床など漬物用に使われ、特に奈良漬用として古くから重宝されています。熟成させて漬物の床として使われる酒粕です。踏込粕の名は、酒粕をタンク(かつては桶や樽)に入れ、10数日かけて踏み込んで圧縮、空気を追い出しながら造ることにちなみます。踏み込みの作業は、酒粕が出始める冬期に行われます。踏み込んだ後、夏頃まで貯蔵して熟成を進め、柔らかくなった酒粕を取り出します。うすいピンク色のものがよい品質とされています。

酒粕のご購入について

月桂冠株式会社では、酒粕を専門の卸売業者に供給しています。そのため、一部、通信販売等で不定期に販売するなどの場合を除き、酒粕を直販しておりません。食品小売店やスーパーマーケットなどでお求めください。

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