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大手蔵▲月桂冠の主力製造場、大手蔵

新規醸造技術「融米造り」(液化仕込み)
液状にして仕込み、精緻な発酵管理で品質を向上

清酒を知る - 酒造り

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月桂冠が開発した醸造法「融米造り」(ゆうまいづくり)は、米のデンプンを酵素で液状化し、ブドウ糖の分子が数個つながったオリゴ糖の状態にまで分解しておいてから仕込みます。従来の酒造りと同様に精米・洗米・浸漬・水切りなどの前処理を行った後は、白米を液状にする点が異なるだけで、ほかは蒸米による仕込みと全く同じです。蒸米を使う方法では、仕込み直後はモロミが固体状になるため、発酵のコントロールがしにくいという側面があります。しかし、融米造りでは米を液状にして仕込むので、当初からモロミの均一な撹拌が可能になり、正確な発酵管理を行うことができます。成分値や温度をオンラインでリアルタイムに自動測定できるという利点もあります。
白米を液状にして仕込む醸造法は「液化仕込み」ともいわれます。月桂冠に追随して開発された他社の方式については断言できませんが、少なくとも融米造りは伝統的な酒造法に忠実な方法といえます。

「液化」と「糖化」

デンプンの化学構造は、いくつものブドウ糖が鎖のようにつながった形をしています。デンプンを分解する酵素「アミラーゼ」には、「液化型アミラーゼ」「糖化型アミラーゼ」があり、それぞれ働きが異なります。「液化型アミラーゼ」は、デンプンを分解して、「オリゴ糖」(ブドウ糖が6個つながったマルトトライオースから、2個つながったマルトースまで)に分解します。酵素による分解で、デンプンの粘度が低下し、液状化していきます。

しかし酵母は、オリゴ糖の状態ではアルコールへと転換(発酵)させることはできません。モロミ液中のオリゴ糖は、麹の「糖化型アミラーゼ」によってブドウ糖一つひとつの単位にまで細かく分解されていきます。そのブドウ糖を酵母が利用して発酵し、アルコールへと転換します。

液化と糖化

並行複発酵をふまえた醸造法

中世以来、モロミ仕込みには蒸した米が用いられてきました。モロミの中で米のデンプンは、麹の酵素「アミラーゼ」で少しずつ小出しにブドウ糖に分解されます(糖化)。並行して酵母が、そのブドウ糖を利用しながらアルコール発酵を行います。この方式は並行複発酵と呼ばれ、伝統的な酒造りの特徴となっています。
融米造りでも同様に並行複発酵を行います。仕込水とともに白米をミキサーで細かく磨砕し、乳白状の液にします。これに耐熱性の酵素「液化型アミラーゼ」を加え、100度前後の高温まで瞬時に蒸気で熱し、約10分で白米のデンプンを液化した後、冷却します。白米のデンプンは、この段階でオリゴ糖の状態にまで分解されています。この液状化されたを米を、麹や酒母と共に発酵タンクへ仕込みます。磨砕から仕込みまでの操作は連続的に行われます。モロミの中では、麹の酵素・アミラーゼによるオリゴ糖からブドウ糖への分解、それと同時に並行して酵母によるアルコールへの発酵が進行します。

融米の図

精度の高い発酵管理

蒸した米を使う従来の仕込み方法では、原料米(約2割は麹用)の総量を100とすると、120パーセントの仕込水を加えて発酵させます。このように水を十分加えたモロミでも、仕込み後一昼夜で、加えた水は全て蒸米に吸収されて膨潤し、全体が一様に固体状となります。蒸米は溶解と発酵が進むにつれて次第に液状化していきますが、モロミの初期では攪拌不能です。そのためモロミの品温が不均一になり、発酵を正確にコントロールすることが困難です。また、蒸米が溶解する過程で、米の溶け具合を考慮しながら発酵管理を行わなければならず、大変神経を使うところです。
融米造りでは、米を溶かした上で仕込むため、もろみの初期から流動性が高く、発酵中は米の溶け具合を考慮する必要はありません。さらに発酵の全期間を通じて容易に攪拌し全体を均一にすることができるので、正確な発酵管理が可能です。発酵温度の管理は目標の0.2度以内という精密さです。発酵の指標となる比重やアルコール分など、モロミの成分や発酵温度をリアルタイムで自動測定することもできます。
さらに、杜氏の発酵管理知識を解析し、熟練技術者の感性を基にした「ファジー・システム」も取り入れています。酒造りの熟練者は、モロミの成分や香り、泡の立ち方などの推移を見ながら、経験則をもとに、少し温度を上げる、もう少し下げるなどの微妙なさじ加減で発酵を調整します。一方、コンピュータによる機械的な制御では、温度を急激に上げたり下げたりすることになり、酵母にストレスを与え、結果、品質に影響が及びます。ファジー制御を取り入れることにより、発酵を司る酵母の生育に合わせたゆるやかな制御が可能です。このような発酵管理によって、品質の優れた酒を再現性良く安定して醸造することができるのです。

従来(蒸米仕込み)のモロミ(左)と融米のモロミ(右)▲従来(蒸米仕込み)のモロミ(左)と融米のモロミ(右)

より幅広い酒質の清酒製造が可能に

目的とする酒の品質設計に応じた発酵管理ができるので、吟醸酒や純米酒など特定名称酒はもちろん、消費者ニーズに合わせた、さまざまな酒質を醸造することも可能です。
たとえば、液化する温度を変えることによって、白米に含まれるタンパク質の変性度合を変化させ、できる酒のアミノ酸量をコントロールすることが可能です。米のタンパク質は、麹のプロテアーゼという酵素によりアミノ酸に分解され、酒のうま味の一部となります。高温で液化をするほどアミノ酸の生成量が少なくなるため、「アミノ酸量の少ない、あっさりタイプの純米酒」といった多彩な酒質にも対応できます。

各地で液化仕込みを採用

液化仕込みは、各地の酒造メーカーでも導入されています。少人数で仕込み作業ができ、設備投資も少なくてすみ、醸造に必要な敷地面積も縮小でき、さらに熱交換による熱回収のしくみも備えていることから省エネルギー化が図れるというメリットがあるからです。

融米造りの技術は、月桂冠で1980 年(昭和55年)頃から研究を開始し、1984年 (昭和59年)の日本農芸化学会ではじめて発表、その後も「ファジーシステム」を取り入れるなど研究開発を重ねました。1992年 (平成4年)には、この製法で醸造した酒に「融米造り」の名を冠して商品化しました。また同年、「生物工学に関する工業の技術開発に顕著な貢献をした」として、社団法人・日本生物工学会の第1回「技術賞」を受賞しました。1993年 (平成5年)からは「NFS」(ニュー・ファーメンテーション・システム)プラントとして技術を公開、醸造機械メーカーなど4社が販売し、その技術の一部が特許権を取得しました。

液化仕込みには、月桂冠の融米造りに追随して他にも2、3の方式があります。一般にこれらの装置は、液化に4時間から6時間、冷却に一晩と長時間かけるため、液化液が着色する恐れもあり、雑菌の汚染を受けやすいなどの欠点があるといわれています。
これに対して月桂冠の融米造りは、高温で短時間に密閉されたライン上で連続的に液化し、即時に仕込みを行うため、極めて衛生的で労力も少なく高品質の酒が造れる点で、他の方式に比べ優れているといえます。

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