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糖質ゼロ

糖質ゼロの日本酒、超淡麗の味わいで軽快な飲み口
「ウォッシュ効果」による料理との幅広い相性

清酒を知る - さざまな酒のタイプ

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糖質・カロリーオフの飲食品が次々と上市される中で、日本酒でも「糖質ゼロ」の商品が発売されています。「糖質ゼロ」は、発酵工程で糖質のカット率を高めて限りなくゼロにした超辛口・超淡麗の日本酒です。糖質を限りなくゼロにすることにより、すっきりした辛口、軽快な飲み口が特徴となっています。糖質の摂取量を気遣う健康意識の高い方に加え、飲み口の軽快さから、日本酒をたしなむ機会の少なかった方にもおすすめできます。食事中の飲酒により口の中をすっきりさせる「ウォッシュ効果」が、一般の日本酒に比べて高いことも確認されています。

月桂冠「糖質ゼロ」の味わいは、従来の日本酒とかなり違いますが、どうしてでしょうか?

「糖質ゼロ」では、酒に含まれる糖質を限りなくゼロにしているからです。
糖質は日本酒の味わいを形成する主要な成分で、甘味や旨味などをもたらします。「糖質ゼロ」は、この糖質をほとんど含まないようにすることで、ひじょうにあっさりした超辛口・超淡麗の味わいとしています。
もともと、飲食品の糖質摂取量を気にされるお客様の選択に対応するために開発した酒質であり、従来の日本酒の味わいとは異なって感じられるかもしれません。

「糖質ゼロ」と名付けているが、少しは糖質が残っているのでしょうか?

微量の糖質は残っています。
月桂冠「糖質ゼロ」では、100ミリリットルあたりの糖質量は「0.5グラム未満」です。
一般的な日本酒に含まれる糖質量は、100ミリリットルあたりおよそ「5グラム」(月桂冠「上撰」の場合)であり、それに対して「糖質ゼロ」の糖質量は10分の1以下です。
栄養表示基準では、「100ミリリットルあたりの糖質が0.5グラム未満」の場合、「ゼロ」と表示できます。月桂冠「糖質ゼロ」もこの基準に従って製造、表示しています。

日本酒の「糖質ゼロ」と「糖類無添加」とでは何が違うのですか?

月桂冠「糖質ゼロ」は、酒に糖質ができるだけ残らないように発酵させて造った日本酒です。発酵工程で糖質のカット率を高めて限りなくゼロにすることにより、超辛口・超淡麗の味わいとしています。
一方、 「糖類無添加」とは、経済酒など低価格帯の日本酒製造において、味付けの目的で用いられることもある醸造用糖類を原材料として使用していないことを指します。
糖類無添加の日本酒には、醸造用糖類が原材料として使われていませんが、発酵途上で原材料から溶け出す糖類は含まれます(米のデンプンが麹の酵素によって糖類に分解)。そのため「糖質ゼロ」とは意味が異なります。

<糖質><糖類>とはそもそもどのような成分ですか?

<糖質>とは、栄養表示基準で「当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する」とされています。日本酒では、これら測定された成分以外に、米のデンプンからブドウ糖への分解途上の多糖類、酵母が生産する酸味物質(有機酸)など、分解しきれずに残った中間物質が「糖質」としてカウントされています。
<糖類>とは糖質の一部であり、ブドウ糖や果糖、砂糖、乳糖、麦芽糖などのことを指します。ブドウ糖や果糖は糖の基本単位であり「単糖類」と呼びます。砂糖、乳糖、麦芽糖は「二糖類」と呼ばれ、単糖類が二つつながった分子の構造となっています。これら「単糖類」と「二糖類」をあわせて<糖類>と呼びます。

「糖質ゼロ」清酒は、糖質制限食の一つとして有効でしょうか? 糖尿病患者の飲用は可能でしょうか?

特に病中の方については、飲酒しても良いか、糖質制限食として健康管理に取り入れてよいかなどを医師にご相談の上でご判断ください。
「糖質ゼロ」は発酵工程で糖質のカット率を高めて限りなくゼロ(100ミリリットルあたりの糖質が0.5グラム未満)にした日本酒ですが、アルコール飲料である点を考慮することが必要です。

「糖質ゼロ」は、どのような料理にマッチしますか?

幅広い料理との相性

「糖質ゼロ」は、和食、洋食、中華のいずれの料理にもマッチし、幅広い料理との相性が良い日本酒です。
「糖質ゼロ」の開発当初には、健康的な食卓を提案するために、例えば和食系の料理や野菜など、あっさりしたカロリーの高くなり過ぎない酒肴や食事に合わせて飲む酒をめざしました。その後の研究により、「糖質ゼロ」は、食事中の飲酒により口の中をクリアにする「ウォッシュ効果」が、一般の日本酒に比べて高いことが明らかになっています。ウォッシュ効果により、舌に残った料理の味の成分をクリアにして、二口目、三口目の味わいを最初の一口目の味わいのように新鮮にさせます。その効果は料理を選ばす幅広いメニューに見られ、後味のバランスを保ちながら口の中をすっきりさせる、食べ物の味の余韻をふくらませるなど、料理との相性を高める効果も見られました。

料理を選ばない

あっさりした和食、しっかりしたコクの西洋料理、こってりした中華料理のいずれの料理でも、「糖質ゼロ」の日本酒は一般の日本酒に比べて高いウォッシュ効果が見られます。「糖質ゼロ」の日本酒は、幅広い料理と相性が良いことがわかりました。

後味のバランスを保ちながら口をすっきりさせる

「糖質ゼロ」は、他の酒類(焼酎の水割り)と比べて、後味のバランスを保ちながら口の中をすっきりさせる傾向が見られます。舌に残った特定の味の成分だけを洗い流すのではなく、「糖質ゼロ」は味の各成分をバランスよく全体的にリフレッシュさせます。

食べ物の味の余韻をふくらませる

「糖質ゼロ」は、他の酒類(焼酎の水割り)と比べて、食べ物のあと味の余韻をふくらませ、味わいを引き出します。

【参考情報】

月桂冠「糖質ゼロ」

日本酒で初めて「糖質ゼロ」を商品化

月桂冠の「糖質ゼロ」は、独自の「糖質スーパーダイジェスト製法」(GSD製法)により製造し、糖質を限りなくゼロにして飲み口を軽快にしつつ、旨味をできるだけ残して従来の日本酒らしさを保った商品です。月桂冠ではこれまで、2004年9月にカロリー2割(糖質は3割)カット、08年3月に糖質85%カットの日本酒を発売してきました。糖質の摂取量を気遣う健康意識の高い方などのニーズに対応しようと、継続して研究開発を進める中で糖質のカット率を高め、08年9月、日本酒で初めての「糖質ゼロ」を新発売しました。
以来、今日までの間に、糖質ゼロを醸造する新たなノウハウを蓄積し、品質の向上を継続、年々、製法を進化させ、味わいを高めてきました。その一連の製造技術は、「糖質スーパーダイジェスト製法」「後味スッキリ製法」などの特許製法となっています。「糖質スーパーダイジェスト製法」(特許第4673155号、2011年1月28日登録)は、麹による糖質の分解力を強化すると共に、酵母の発酵力を持続させることにより「糖質ゼロ」を実現した基本となる製法です。
「後味スッキリ製法」(特許第5851957号、2015年12月11日登録)は、糖質の分解と酵母の発酵をバランスよく進めることで糖質を徹底的に低減させ、すっきりした味わいを醸す製法です。日本酒の糖質を低減する製法特許は、月桂冠だけが取得しています。

「糖質ゼロ」の醸造に用いる酵母▲「糖質ゼロ」の醸造に用いる酵母

酵母菌▲月桂冠総合研究所では酵母菌を冷凍保存し、研究開発、そして実地の醸造で活用している

「糖質スーパーダイジェスト製法」とは

日本酒の醸造では、原料米の「デンプン」が糖質へと分解されていきます[図中(1)(2)]。その過程では、「オリゴ糖」を経て[図中(3)]、最小単位の「ブドウ糖」まで順次分解されていきます[図中(4)]。酵母は「ブドウ糖」を栄養として体内に取り入れてアルコールを造り出しますが、「オリゴ糖」のままでは栄養とすることができません。そのため通常は、酒中に「オリゴ糖」など分解途中の糖質が残ります。さらに、発酵の後期にはモロミのアルコール濃度が高まるため酵母の働きが弱まり、「ブドウ糖」をアルコールへと変換する力が低下します。

デンプンからブドウ糖への分解▲デンプンからブドウ糖への分解

そこで、糖質ゼロの製造においては、麹が米のデンプンやオリゴ糖を分解する力を強化し、糖質を徹底的にブドウ糖へと分解させます。発酵後期までアルコール発酵力を持続できる酵母を選抜し活用しています。発酵の途上では成分分析をきめ細かに行い、その分析値をもとにした発酵条件のシミュレーションにより、温度などの条件を細かく調整することで「糖質ゼロ」の日本酒を安定して醸造できるようにしました。 この製造方法を「糖質スーパーダイジェスト製法」を名付けました。「ダイジェスト」には、「消化する」「短くする」などの意味があり、残存する糖質を極限まで分解して酵母に消化させることで、今までにないスッキリした超辛口・超淡麗の日本酒の商品化を実現したことを、製法の名称に表現したものです。

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