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料理酒と味醂(みりん)

「料理酒」は飲んでも大丈夫ですか?
料理酒と味醂(みりん)

清酒を知る - さざまな酒のタイプ

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「料理酒」は飲んでも大丈夫ですか?

お好みに合うようでしたらお召し上がりいただけます。例えば、月桂冠の「万能料理酒」は手軽に料理にご利用いただけるように造った日本酒です。製法は日本酒と同じです。食塩や糖類などは加えておらず、料理の味わいを邪魔しないよう比較的淡麗な味わいに仕上げています。そのため料理に使いやすいと好評を得ています。料理酒には、煮汁の味わいを、日本酒のアルコール分を仲立ちにして料理に染み込ませたり、くさみの成分を抑えたり蒸発させる効果があります。
料理に使う「本みりん」に、焼酎を加えた本直し(ほんなおし)が飲用に供される地域もあり、三河地方では、みりんに焼酎を加えた甘い酒を飲酒する習慣が残っています。この本直しは、「柳陰」(やなぎかげ)とも称され、落語にも登場します。

「本みりん」とは

もち米と米麹にアルコールまたは焼酎を加え、40から60日間熟成させて造ります。麹の酵素の働きで、もち米のデンプンが糖化され、アミノ酸や香気成分の生成により、みりんの風味が作られます。酵母によるアルコール発酵の工程はありません。アルコール分は14パーセント前後。みりんのモロミをしぼったあとの粕は甘く、奈良漬に使ったり、お菓子代わりの「こぼれ梅」として好まれてきました。
「発酵調味料」は、本みりんと同じ製造工程の中で不可飲処置と言って、塩を加えて飲用できないようにした調味料です。「みりん風調味料」と呼ばれるものは、醸造用糖類(ブドウ糖や水あめ)にグルタミン酸や香料を混合したものです。「発酵調味料」と「みりん風調味料」は酒税法上の酒類ではありません。

みりんの歴史

みりんについては、中国から伝来したとの説と、日本で発生したとの説があります。日本の戦国時代の頃には「甘いお酒」として飲まれていました。みりんが料理に使われるようになったのは江戸時代後期からです。

料理

みりんの調理効果

「本みりん」は酒類に分類されるので、販売には酒販免許が必要です。酒税がかかる上に、「みりん風調味料」に比べて製造コストも高いため、販売価格が高めになります。
一方で「本みりん」には調理効果の点でメリットがあります。食材に甘みを加えたり、照りを出す点についての効果は「みりん風調味料」と同様です。「本みりん」の場合はさらに、アルコールを含んでいるので、素材の生臭さを消したり、煮崩れを防止したり、食材への味の浸透をよくする、つやを出すなど多様な効果を発揮します。
そばつゆのようにみりんの使用割合が高いものや加熱時間が短い料理は、あらかじめ、みりんを煮切ってアルコールを飛ばしてから使います。 「本みりん」はアルコール分を含んでいることもあり、賞味期限は未開封で1年半です。「みりん風調味料」は開栓後冷蔵庫で約3週間です。

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