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トップページ > ドイツビールについて

ドイツは正にビール王国。

全国各地に1,200ほどの醸造所があり、5,000種類ほどのビールが販売されていると言われています。
そして日本のようにビックブランドの寡占状況ではなく、最大手のブランドでもシェアは4%程度。
各地の街や村に醸造所があり、地域で愛され楽しまれている、そんな状況です。
その中でもバイエルン地方はこうした中小規模の醸造所が特に多いエリアとして知られており、また北ドイツと比較しても消費量も多く、大ぶりのリッタージョッキなどで飲まれている様子は有名です。
ヴィルヘルム4世(wikipedia)

ビール純粋令

ドイツではバイエルン王国のヴィルヘルム4世が1516年4月23日に発令した
「ドイツビール純粋令」を守り続けてビール醸造を行っています。

この法律はもともとビールの品質向上と、
パンの原料である小麦やライ麦を保護する意味合いから作られたもので、
「ビールは大麦、ホップ、水のみを原料とする」ことを規定しています。

その後科学の発展と共に発見された酵母が1566年に追記され、
ドイツ統一、第一次世界大戦、ナチス・ドイツの時代も守り続けられました。

1993年にはドイツ酒税法の範疇に加えられ、
歴史的に記載の無かった小麦も上面発酵ビールの原料としてようやく
規定されることとなりました。

麦

ドイツビールの原料、大麦と小麦は、バイエルン地方産のものを使用しています。
そしてこれを水に浸漬し、発芽させた段階で、焙燥ないし焙煎したものが麦芽です。
ヴェルテンブルガーの商品群では、濃色タイプにはロースト麦芽、カラメル麦芽、
濃色(ドゥンクレス)大麦麦芽、淡色タイプには淡色(ヘレス)大麦麦芽、
ヴァイスビアには小麦麦芽を、それぞれブレンドして使用しています。
使用する麦芽の種類や量によって、最終商品の色合いや味わいの濃さが変わります。

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ホップ

またホップについても、バイエルンのハラタウ地方産のホップを使用しています。
濃色系の2種にはパール種のホップを、
淡色系にはヘルクレス、パール、ハラタウアー・トラディションの3種のホップを使用しています。

ビールにおけるホップの役割は、
①苦みと爽やかな香りを与える②泡持ちを良くする③雑菌の繁殖を抑え、ビールの腐敗を防ぐ
④保存性を高める⑤タンパク質を沈殿させ、にごりを取るなどです。

また香り付けに特化したアロマホップと苦み付けに特化したビターホップがあり、
上述のヘルクレスはビターホップ、他2種はアロマホップです。

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麦汁濃度

ドイツビールの味わいにおける濃淡を推し量る指標の一つであり、
かつビールを醸造する上でのレシピといえる値が、発酵前の麦汁濃度です。

発酵する前の麦汁のエキス分が高いと、発酵に必要な糖の含有量が高くなりますので、
最終商品のアルコール度数も高くなる傾向になりますし、
仕上がりのビールの味わい自体も濃厚になることが多いです。

苦味指数

ドイツビールの味わいの中の苦みをあらわす指標の一つであり、
かつ前述の発酵前の麦汁濃度と共に、ビールを製造する上でのレシピといえる値がIBUという指数です。
これは国際苦み単位(International Bitterness Unit)と呼ばれ、ビールの苦み成分のうち、
最も構成比の高い苦み成分イソフムロンの割合をppmの単位で示します。

この値が高いビールはホップの投入量が多いと言えます。
しかしながら口中で感じる苦みとは必ずしも一致しない場合もあります。
例えばヴェルテンブルガー・アッサム・ボックは、6種の商品の中で2番目に高い24ppmの値ですが、
麦芽由来の濃厚な味わいの印象が勝るため、それほど苦みは感じません。

麦芽の味わいとホップの苦みというビールの2つの味わいの要素をどうバランスを取って組み立てるか、は
ビアマイスターの腕の見せ所とも言えます。

上面発酵ビールと下面発酵ビール

ドイツビールの種類を大きく2つに分けると、
上面発酵ビールと下面発酵ビールに分類できます。

上面発酵ビールの醸造には、20度~25度程度の比較的高い温度で
活発に活動する好気性の酵母を用います。
発酵の後期には酵母が上昇し、開放式のタンクからあふれ出てきます。
逆に下面発酵ビールの醸造には、6度~15度程度の低温で
活動する嫌気性の酵母を使用し、
発酵終了後はタンク底面に沈降します。

ヴェルテンブルガーの品目の場合、
白ビール(ヘフェ・ヴァイスビア・ヘル)
ヘフェ・ヴァイスビア・ドゥンケルが上面発酵ビール。
その他4種類と、
季節限定商品(アノ1050、ヴィンター・トラウム、ウルティプ・ヘル、ケラービア)
下面発酵ビールです。