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SPECIAL 好きを楽しむ人たち

下城 民夫
日本バーベキュー協会会長/BBQF㈱ 代表/
インターナショナルコンペティションチーム BBQ SHOGUN Pit Master/Steak Cookoff Association ASIA 代表

バーベキューを始める
バーベキューなんて誰でもできる、

実は私も思っていたんです。

家族を、仲間を、もてなす。
本場スタイルのバーベキューは、
その場の雰囲気もごちそう。

海外のバーベキュー(以下、BBQ)を体験したときに「これが本場のBBQなのか!」とカルチャーショックを受けたことが、私がこの世界に足を踏み入れたきっかけなんです。

当時、私もBBQといえば河原に集まってわいわいと焼肉をすることだと思っていました。ところが本場は違うんですね。本場のBBQはホストが料理をつくって、ゲストをおもてなしする。焼かれるお肉も分厚いステーキやまるごとチキンなど。これだと料理はすべてホストに任せられるので、ゆったりとした時間が過ごせて、会場はやさしい空気に包まれます。

そこでゲストは人との交流を楽しみます。だから、ひとりで「おいしい!」と感激するよりも「おいしいね」の言葉がたくさん交わされる場をつくることが理想になります。また、ホストとゲストというと大げさに聞こえますが、お父さんが家族をもてなすというスタイルでもいいんです。それも立派なBBQです。

おもてなしって日本人に向いていると思いませんか。人をもてなす楽しみはみなさんもご存じだと思いますし、ホストはつくった料理を絶対に褒めてもらえるのでやりがいもあります。インドアBBQという楽しみ方もあって、炭をおこさないまでも「おもてなし」の精神で、昨今のおうち時間を家族で楽しむのも新鮮だと思います。想像以上に素敵な体験になるはずです。

始めるコツは、肉より道具。
おもちゃの水鉄砲も立派なバーベキューギアです。

BBQで最初にぶつかる壁は炭おこしだと思います。でも海外で困っている人を私は見たことがありません。チムニースターターという煙突形の道具があって、それを使うと誰でも簡単に炭をおこせるのです。
ぜひ、道具には頼りましょう。少し値段が張っても良い物を入手してください。最初は安く始めたい気持ちも分かるのですが、良い道具は性能が高くて本当にラクです。そして、そのぶん自分の技量もあがっていきます。

グリルは蓋のあるカバーバーベキューグリルがオススメ。深さがあって、厚めの材質のものがいいですね。球形に近いグリルだと中の温度が一定になりやすいですし、スモークが回って仕上がりの風味がとてもよくなります。炭は着火が簡単なチャコールブリケット。あとは安全に関する道具も揃えてください。革手袋や、食中毒などを防ぐために肉芯温度を測る温度計も大事です。

おもてなしの視点では、テーブルクロスがあると雰囲気がぐっとよくなります。カトラリーやグラスにこだわるとさらに場が映えますよ。意外なところでは水鉄砲もよく使います。BBQは炎が出るとダメなので水鉄砲で消火するんです。子供に渡してその役割を与えると、大人の仲間入りをした気分になって一生懸命に参加してくれますよ。

火加減は、ミシシッピー。
焼き加減は、OKポーズ。

BBQはホストの技量が楽しみを膨らませますから、その方法を紹介しますね。グリル料理でむずかしいのは火加減のコントロールですが、ガスコンロのように火の勢いを調整するのではなく、炭の配置でおこないます。たとえばグリルの中に炭が敷いてある強火のエリアと、まったく敷かない弱火エリアをつくるという方法。炭がなくても隣からの輻射熱で120度ぐらいになります。

そして調理ですが、たとえばステーキは最初に表面を強火で焼き固めるのが基本。肉が焦げ始めるのは200度なので、強火エリアにその温度をつくります。どうやって測ると思いますか?
それは網から15センチ程の高さに手をかざして「ワン・ミシシッピー、ツー・ミシシッピー」とカウントするんです。スリーまで数えられず「あちち」と引っ込めるぐらいになると200度を超えている。そう、BBQでは温度の単位はミシシッピーなのです(笑)。
強火が完成したら表裏をそれぞれ2分弱焼く。そうすると食べたときのサクっとした歯ごたえがつくれます。あとは肉を弱火ゾーンに移して好みの焼き加減に仕上げます。

焼き加減も手で測れるんですよ。まず指でOKポーズをつくります。親指の付け根の盛りあがった場所を押した弾力と、肉を押した弾力が同じだとレア。中指と親指でキツネさんのカタチをつくった弾力がミディアム、薬指だとウェルダンです。指で肉を押した面は強火で5秒焼いて消毒しましょう。表面もさらにおいしそうに仕上がります。家庭でもフライパンから煙が出るまで待てば200度をつくれますし、OKポーズも応用出来ますよ。

厚い肉の塩加減と、
世界一おいしい椎茸の塩の使い方。

分厚い肉の味付けのコツはTOO MUCH、つまり、やりすぎることです。勇気を出して好みの塩の量の2倍かけてください。塩は肉の中に入っていかないので、肉の塊を口の中で咀嚼することで塩味が薄まっていくのです。それを計算して強めの味付けをします。

またBBQでおいしいのは肉だけではありません。野菜もすごくおいしくなります。今日は「世界一おいしい椎茸」の焼き方を紹介しますね。

椎茸は、あるタイミングですごくおいしくなるんです。石づきを切り落とした傘を逆さまにして、ひだひだの部分に塩をパラっと乗せます。それを先ほどの強火エリアと弱火エリアの中間のライン上に一列に並べるんです。
この端境温度がとても重要で、あとは椎茸をじーっと眺めてください。椎茸からふつふつと出てきた金色の出汁に、塩の結晶がすべて溶けた瞬間にパク!これがBBQでしか食べられない、世界一おいしい椎茸です。

アメリカにも椎茸はSHIITAKEの名で売られているんですが、日本の食材を、日本でいちばんおいしい焼き方をするから「世界一」だと僕が命名しました(笑)。これ、学生時代にアルバイトで添乗員をしているときに椎茸農園のおじさんから教えてもらった方法なのですが、いまだこいつを超える椎茸料理に出会ったことがありません。
火加減が肝なので家で完全に再現するのはむずかしいですが、オーブンでやれば「わが家一」ぐらいに仕上がると思います。

日本酒とバーベキューのマリアージュ、
かなりアリだと思っています。

私は日本酒が大好きでBBQでは日本酒もよく飲みます。実際に日本酒は本場のBBQでよく飲まれているワインと同じく醸造酒なので、めちゃくちゃ合うんです。BBQの食中酒だと「THE SHOT 鮮やかジューシー〈純米〉」がお気に入りです。お肉の味に負けない濃厚さがいい。逆に先ほどの世界一おいしい椎茸と合わせるのは「華やぐドライ〈大吟醸〉」。繊細な和のマリアージュがたまりません。

そして、日本酒は燗を楽しめるのも魅力なんです。火を使うBBQのベストシーズンは少し涼しいぐらいの春秋で、そこで飲む燗がおいしくて。ぬる燗にしたり、チンチンにしたり、お酒でも温度で遊んでいます。BBQとお酒が合うのは、どちらも「遊び」だという共通点があるからかもしれません。

お酒を飲まなくても、BBQをしなくても人は生きていける。でも、あるから人生楽しいんですよね。そんな遊びと遊びの掛け合わせだから相性がいいのかも。そうやってたくさん、自分にとっての好きを楽しむことができたら、それが幸せになるのだと思います。日本酒は大人が渋くたしなむという印象がありますが、そんなにむずかしい顔をして飲むのではなく、楽しく笑って飲む。ホストもゲストも笑顔のBBQこそ最高のBBQですから。

ONE MORE SHOT
BBQの写真はホストとゲスト、そして料理の自然な姿が魅力になります。
「写真を撮りますよ」なんて声をかけずに、楽しんでいる姿や料理のプロセスを自由に撮ってください。

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下城 民夫
日本バーベキュー協会会長/BBQF㈱ 代表/インターナショナルコンペティションチーム
BBQ SHOGUN Pit Master/Steak Cookoff Association ASIA 代表
アジア人初のBBQ及びステーキコンテスト審査員コンペティター/バーベキュー世界大会入賞/バーベキューホスト育成プログラム「バーベキュー検定」を全国で開催し約2万人が受講。
バーベキューエバンジェリストとしてメディアにも多数出演しバーベキューの魅力を伝えている。
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