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SPECIAL 好きを楽しむ人たち

下城 民夫
日本バーベキュー協会会長/BBQF㈱ 代表/
インターナショナルコンペティションチーム BBQ SHOGUN Pit Master/Steak Cookoff Association ASIA 代表

バーベキューを深める
すべての技が、
おいしさを上達させる。
身につけるほど
好きが深まっていく。

豚63、鶏70、牛80
ゲストの安全を守る大切な数字です。

バーベキュー(以下、BBQ)でホストの一番の役割は、家族や仲間の食の安全を守ることです。いくらおいしいからと言って牛肉をレアにしすぎない。食中毒の危険を孕んでいます。おいしさは安全が約束された、その先にあるのです。そのために使うのが、肉の真ん中、肉芯の温度を測る温度計です。

専門的な道具に見えるかもしれませんが必需品なので、ぜひ、揃えてください。温度計のタイプは大きく分けてふたつ。そのつど肉に突き刺して測るものと、肉に刺したままグリルに入れられるもの。後者はWi-Fiでスマホとつなげ通知を飛ばせるものもあって、いちど使うと手放せないぐらいラクチンです。

では具体的な温度の話を。豚肉はレアで食べてはいけないと言われますが、そのリスクは寄生虫です。豚の寄生虫は63度で死滅するので肉芯がその温度になるまで焼きます。鶏は食中毒菌です。70度以上まで焼きましょう。牛肉が恐いのはO157ですが80度まで焼けば大丈夫です。これよりも低い温度で、そのぶん長く加熱して安全をつくりだす積算温度という指標もありますが覚えるとなるとキリがなくなりますので、まずは基本である3つの数字を頭に入れてください。また肉は80度を超えると硬くなり始めます。だから豚肉だと63度から80度の間を狙う。そうすることで安全性と柔らかさを両立することができるのです。

※表記の肉芯温度は日本バーベキュー協会推奨

オールドスタイルにこだわるか、最先端で楽しむか、
グリル選びから面白い。

BBQグリルにはいくつも種類があって、それぞれの特長を知ることで技やレパートリーが深まります。BBQにおける最初の火力は薪でした。しかし薪は炎が揺らいで料理がむずかしかったんですね。そこで登場したのがオフセットグリルです。薪を燃やす場所と、肉を置く場所を別々の部屋にして、炎が直接、肉に当たらないようにしました。これにより低温でのゆっくりした調理が可能に。BBQコンテストの競技料理のひとつであるコンペティションレベルポークリブは、このグリルで数時間かけて焼きあげます。

  • オフセットグリル

この重厚なグリルの次に登場したのが、チャコールを燃料にした蓋付きのカバーBBQグリルです。特長は何と言っても手軽なこと。アメリカ中にBBQ文化を広げるきっかけになりました。遠赤外線と蓋のおかげで何でもおいしいく焼けるのも人気の秘訣で、炭の位置を変えて火力調整をするチャコールレイアウトメソッドという技はここから生まれました。

  • カバーBBQグリル

そして次にガスです。ガスコンロに代表されるように、とにかく火の扱いがラク。火力調整も一発です。一方、ガスは目が離せないんですね。そこで粒状のペレットが燃料のデイビークロケットが誕生。電気で燃料を自動供給してくれる優れもので、Wi-Fiをつなげばスマホでそのコントロールも可能です。そして、いま、爆発的に広まっているのがスマホと接続しアプリを通して料理をする電気グリル、スマートグリルなのです。と、このように、グリルひとつとっても歴史があり、現代では選択肢がたくさんあります。手間そのものを楽しむオールドスタイルにこだわるか、最先端ギアでスマートに焼くか、それを選び分けるのもBBQの醍醐味です。

  • デイビークロケット
  • デイビークロケットをスマホで操作
  • ペレット燃料

バーベキューラブが
ちゃんと使える人は、一目おかれます。

大きな肉を焼くコツはTOO MUCHな味付けだとお話しましたが、スパイスと旨み成分を調合したパウダー「BBQラブ」も同じ使い方をします。ただし目的は味付けだけではなく、これを肉に塗ることで水分の喪失を防ぎ、柔らかくジューシーな焼きあがりをめざすのです。BBQラブ自体が薄味なので、塩胡椒の上からでも、全面にたっぷり、本当に塗りすぎぐらいたっぷり塗って、その後は最低でも15分以上寝かせ表面に水のコーティング層をつくります。前日から仕込んでいただいても結構です。肉表面がパウダーの鮮やかな色から、しっとり落ち着いた朱色に変わればOKのサイン。先ほどのコンペティションレベルポークリブであれば骨のあるボーンサイドから塗れば綺麗に仕上がります。

  • BBQラブの使い方

BBQならではの料理と言えば、木の板「BBQプランク」を使った料理もおいしいですよ。今回は、カナディアンメイプルシロップサーモン。メイプルシロップとサーモンの組み合わせって意外でしょ。実はよく合うんです。まず、板の上に、まるで絵を描くように彩りよく具材を盛りつけていきます。そして板ごとカバーBBQグリルに乗せるのですが、この木、あらかじめ水に浸しておくので燃えないんです。木を浸すのは水でもいいですし、お酒でも大丈夫です。日本酒をはじめ、いろんなお酒で試してみてください。食材に想像以上の風味が加わり、新しいおいしさが生まれるはずです。BBQプランクは魚や鶏など、ゆっくりと火を通したい食材を焼くのに適していますね。この板は使い道の少ない間伐材でつくられますから、BBQプランク料理は「おいしく解決する、日本の山林問題」でもあるんです(笑)

【カナディアンメイプルシロップサーモンのつくりかた】
1:水分をしみ込ませたBBQプランクにサーモンと野菜を盛りつける
2:全体を塩胡椒とレモンで味付け
3:サーモンにメイプルシロップを適量かける
4:カバーBBQグリルの弱火エリアにプランクを乗せる
5:蓋を閉めて煙が出始めてから20分ほど焼く

スポーツバーベキュー、勝利の近道は
なんと審査員になること。

BBQコンテストは、スポーツBBQと呼ばれていて、そこにはスポーツのように公平に腕前を競おうという意味が込められています。発端はアメリカのカンザスバーベキュー協会が中心となり「肉は何をもっておいしいのか?」の議論を重ね、採点基準を定めたところから。

アピアランス(見た瞬間においしそうに見えるシズル感)テンダネス(肉が安全温度に達しながら軟らかく焼けているか)テイスト(味のバランス)の3つの指標が制定され、今も世界中で採用され続けています。大会の開催場所によってビーフやポークといった肉の種類や、競技料理が変わるのですが、日本ではテキサスを本部に持つSCA ASIA(日本バーベキュー協会運営)がステーキの大会や講習をおこなっています。

ステーキはBBQの入門料理で誰でも参加しやすく、肉も当日支給されるのでその準備は不要です。ただ、やみくもに参加しても入賞はむずかしく、私のオススメはまず優劣をジャッジする側である認定審査員の資格を取ることです。講習会でどういう肉が優れているのかを教えてもらえますし、実際に食べ比べる経験も積めますから、自分の中に良いステーキを判断するモノサシが確立するのです。審査委員になるのはむずかしくありません。また、食べることが好きな人は審査員としてずっと大会を楽しみ続けています。私は先ほどのBBQプランクも、近い将来、スポーツBBQの種目にしたいと考えています。

「機動力」
これがバーベキューに合うお酒の基準です。

BBQは仲間との交流が目的なので、座りこんじゃうとダメなんですよね。つい、その場で、どっしり落ち着いてしまう。みんなで動き回って、いろんな人とコミュニケーションをとるのが理想です。だからお酒も手軽なものが合うんです。ワイングラスだったり、缶だったり。THE SHOTがBBQシーンにぴったりなのは、日本酒になかったボトルのカタチです。持ち歩きやすいし、小さいから「これ、おいしいよ」って誰かにひょいとあげやすい。そして何よりも日本酒っぽくないデザインなので、ライトな気持ちで笑いながら飲めますよね。

せっかく好きを楽しむのだから、むずかしくないというのは大事だと思います。私はBBQじゃなくても、アメリカではスタンディングバーが好きなんですよ。そして日本でもそういう店によくいきます。雰囲気がいいんですよね。お酒を立って飲むというのは、思っている以上に心を軽くする効果があるのかもしれません。あと、BBQは自然の中でおこなうことも多いのでちょっと周囲を散策してみると、思わぬ動物を見つけたり、切り株に座ってリラックスできたり。そんなシーンで飲むお酒は、心に沁みておいしいものです。

ONE MORE SHOT
スポーツBBQの採点基準にもある
アピアランス(見た瞬間においしそうに見えるシズル感)は、BBQの写真においても大切です。
グリルからの煙や、肉が焼ける質感など、
リアリティあふれる写真は実においしそうです。
肉だけでなく野菜までアングルに入れたり、
周囲の道具を写り込ませるのもいいですね。
あなたからの写真を楽しみにしています!
下城 民夫
日本バーベキュー協会会長/BBQF㈱ 代表/インターナショナルコンペティションチーム
BBQ SHOGUN Pit Master/Steak Cookoff Association ASIA 代表
アジア人初のBBQ及びステーキコンテスト審査員コンペティター/バーベキュー世界大会入賞/バーベキューホスト育成プログラム「バーベキュー検定」を全国で開催し約2万人が受講。
バーベキューエバンジェリストとしてメディアにも多数出演しバーベキューの魅力を伝えている。
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