月桂冠トップ > 知る・楽しむ > 醸す技を知る > 多彩な日本酒 > 特定名称酒-吟醸酒・純米酒・本醸造酒-

醸す技を知る

多彩な日本酒

特定名称酒-吟醸酒・純米酒・本醸造酒-

「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」は特定名称酒と呼ばれ、それぞれの呼称を商品に表示するための原料・製造方法などの条件が定められています。各製法には特徴があり、「吟醸酒」は、4割以上精白(精米歩合60%以下に)した白米を原料に用い、低温(5~10度ほど)で長期間(およそ30日以上)発酵させるなど、特別に吟味して製造します(吟醸造り)。「純米酒」は、米・米こうじ・水を原料に製造し、醸造アルコールは使用しない酒です。「本醸造酒」は、3割以上精白(精米歩合70%以下に)した白米を原料に用いて造ります。製法による特徴が酒質に表れ、多くの商品では、吟醸酒は華やかな香りと淡麗ですっきりした上品な味わい、純米酒は旨味やコク、ふくよかさなどの特徴が強く出た比較的濃醇なタイプ、本醸造酒は純米酒に近い風味を持っています。

吟醸酒・純米酒・本醸造酒
▲左から、鳳麟純米大吟醸(720ミリリットルびん詰)、ヌーベル月桂冠特別本醸造(同)、同・純米吟醸(同)、純米(1.8リットルパック

さらに詳しく

●「吟醸酒」

吟醸造り専用の優良酵母や、原料米の処理、発酵の管理から、びん詰・出荷に至るまでの高度な吟醸造りの技術が開発され、それが普及することによって商品化が可能となりました。高度精白米によって酵母に対する栄養分をわざと不足させ、また低温で発酵させるなど、酵母にとってきびしい条件の中で製造します。発酵途上で数多くの高級アルコールを生成させ、それらが酸と結合して、デリシャスリンゴやバナナのようなくだものを思わせる独特の芳香をもった数多くのエステルを造らせます。このフルーティーで華やかな香り(吟醸香)、淡麗ですっきりした上品な味わい、のどごしのなめらかさなどが吟醸酒の特徴です。多くは、淡麗ですっきりした味わいの酒ですが、中には濃醇で奥深い味わいを持つ味吟醸と呼ぶタイプもあります。
吟醸酒のフルーティーな芳香と繊細な風味を楽しむために、「冷やして」または「ぬる燗」でお召し上がりいただくことをおすすめします。

吟醸酒の中でも、5割以上精白(精米歩合50%以下に)した白米を用いて製造したものは「大吟醸酒」と表示されています。醸造アルコールを使用しないものは「純米吟醸酒」、その中で「大吟醸酒」に当てはまるものは「純米大吟醸酒」と呼びます。

●「純米酒」

米、米こうじ、水を原料にして製造した日本酒です。醸造アルコールを使用しないため、旨味やコク、ふくよかさなどの特徴の強く出た、濃醇タイプの酒が多く見られます。純米酒の多くは濃醇な酒ですが、近年では酒造技術の進歩により、コクのあるタイプから軽快ですっきりしたソフトタイプまで、さまざまな酒質の純米酒が商品化されています。
純米酒には以前、「精米歩合70%以下」(玄米の表層を30%以上削り取る)との製法の要件がありましたが、2004年1月1日からは精米歩合に関わらず、米とこうじ米だけを原料にした清酒であれば、特定名称の「純米酒」が表示できることになりました。このことにより、精米歩合ごとの特徴を生かした純米酒が商品化されています。

●「本醸造酒」

純米酒に近い香りと風味をもち、しかも純米酒よりは淡麗でまろやかな日本酒です。3割以上精白(精米歩合70%以下に)した白米を原料に用いて造ります。4割以上精白(精米歩合60%以下に)した白米を用いるものは「特別本醸造酒」と表示しています。

●特定名称を表示するための条件

各呼称を商品に表示するための原料・製造方法などの条件が「清酒の製法品質表示基準」として定められています。たとえば、使用原料(3等以上に格付された玄米)、精米歩合、こうじ米の使用割合(白米重量の15%以上)、香味等の要件などが規定されています。吟醸酒・本醸造酒で、味のバランスを整えるために用いる醸造アルコールの添加量は、原料米の総重量の10%未満と、普通酒に比べ少ない量となっています。

特定名称 水以外の使用原料 精米歩合 こうじ米使用歩合 その他の要件
吟醸酒 米、米こうじ
醸造アルコール
60パーセント以下 15パーセント以上 吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの。
純米酒 米、米こうじ 15パーセント以上 香味及び色沢が良好なもの。
本醸造酒 米、米こうじ
醸造アルコール
70パーセント以下 15パーセント以上 香味及び色沢が良好なもの。

 

次の5つの特定名称については、一定の要件下で表示が認められています。

特定名称 水以外の使用原料 精米歩合 こうじ米使用歩合 その他の要件
大吟醸酒 米、米こうじ
醸造アルコール
50パーセント以下 15パーセント以上 吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの。
純米吟醸酒 米、米こうじ 60パーセント以下 15パーセント以上 吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの。
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50パーセント以下 15パーセント以上 吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの。
特別純米酒 米、米こうじ 60パーセント以下または特別な製造方法(要説明表示) 15パーセント以上 香味及び色沢が良好なもの。
特別本醸造酒 米、米こうじ
醸造アルコール
60パーセント以下または特別な製造方法(要説明表示) 15パーセント以上 香味及び色沢が良好なもの。

 

以上、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」「大吟醸酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」「特別本醸造酒」の8種類以外は特定名称酒の表示として認められていません(たとえば「純米特別大吟醸酒」や「本醸造特別酒」など) 。

特定名称以外の清酒の容器・包装に特定名称の表示をしたり、特定名称に類似する用語を表示することはできません。但し、類似する用語でも特定名称の酒に該当しないことが明確にわかる説明(8ポイント以上の大きさの活字で、類似用語に近接する場所に表示)がされている場合は表示が可能です。

上記要件のほか、特定名称酒に共通して適用される条件は次のとおりです。

  • 農産物検査法により、3等以上に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米を精米して使用する。
  • 醸造アルコールについては、アルコール分95パーセント換算で、白米重量の10パーセントを超えないものに限る。
  • すべての特定名称酒において、精米歩合を原材料名と近接する場所へ1パーセントきざみで表示する。

●「清酒の製法品質表示基準」の制定・改正

酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律に基づき1989年11月に定められ、1990年4月から適用されました。2003年10月、特定名称酒の要件に「こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合)15パーセント以上」を追加する、純米酒の製法品質要件から「精米歩合70パーセント以下」(玄米を30パーセント以上削り取る)を削除する、すべての特定名称酒において、原材料名と近接する場所へ精米歩合を1%きざみで表記する、など基準の一部が改正され、2004年1月から適用されています。

(2012年3月22日掲載)

【参考・引用文献】

  • 国税庁 『「清酒の製法品質表示基準」の概要』 (2003年10月)
ページのトップへ