麹をつくる時に用いる種麹（たねこうじ）のことを「もやし」と呼びます。黄麹菌（きこうじきん）とよばれるカビを、木灰と蒸米の上でよく繁殖させたのち、胞子を選別し、乾燥させたものです。

米に、もやもやとカビが生えた状態を意味する「よねのもやし」という言葉が平安時代の「延喜式（えんぎしき）」に記されおり、種麹を用いた酒造りがすでに始まっていたことがうかがえます。

「もやし」は専門の業者が製造し、醸造元に販売しています。これは、お酒の密造防止のために室町幕府が定めた「麹座（こうじざ）」が始まりで、現在に引き継がれています。

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