日本酒、しょうゆ、みそなど発酵食品の醸造には、麹菌（こうじきん）を穀物に生（は）やした麹（こうじ）を使います。麹菌は増殖するときに、さまざまな酵素を生産し体外に分泌します。

酵素は、生き物の体内でつくられるタンパク質の一種で、物質を分解したり、くっつけたりする仲立ちをするものです。

「酵母」と「酵素」は混同しやすいのですが、「酵母」はアルコール発酵する「生物」で、「酵素」は、数百のアミノ酸がつながってできた生命を持たない物質です。

食品の種類によって、異なった麹菌を使います。 日本酒醸造にはデンプンを糖に分解する酵素が強い麹菌を、しょうゆ、みそにはタンパク質を分解して旨味（うまみ）成分になるアミノ酸をつくる酵素の強い麹菌が使われます。

日本酒醸造に関わる主な酵素について説明します。

デンプン分解酵素（アミラーゼ）

デンプンの化学構造は、いくつものブドウ糖が鎖のようにつながった形をしています。デンプンを分解する酵素をアミラーゼといいます。

デンプン分解の仕方により、「液化型アミラーゼ」（α−アミラーゼ）、「糖化型アミラーゼ」（グルコアミラーゼ）などがあり、それぞれ働きが異なります。「液化型アミラーゼ」は、デンプンをブドウ糖が数個つながった「オリゴ糖」まで大きく分解するものです。

「糖化型アミラーゼ」は、オリゴ糖をブドウ糖単位に細かく分解するものです。酵母は、主にブドウ糖しか発酵できず、「糖化型アミラーゼ」の強さが発酵の速度に関係します。

タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）

タンパク質を分解する酵素をプロテアーゼといいます。分解の仕方により、「プロテイナーゼ」「ペプチダーゼ」があります。

「プロテイナーゼ（エンドペプチダーゼ）」は、タンパク質を構成するアミノ酸の配列を大きく切断しペプチドにする酵素、「ペプチダーゼ（エキソペプチダーゼ）」はアミノ酸の単位に切断する酵素です。さらに酵素が働く最適な水素イオン濃度（ｐＨ）によっても分類されます。

分解してできたアミノ酸は、清酒の味の主成分となります。

（関連記事）
→麹とは
→もやし