5人衆

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総合研究所 金森洋治

思い描く「味」を形にする匠の技術。
情熱と技術が込められた一本が日本酒の未来を変える。総合研究所 金森洋治

「そもそも、『味』を説明するのは非常に難しいことなのです」
そう語るのは、総合研究所に勤める金森だ。

辛味、甘味、苦味、酸味。人間が感じられる味の種類は多岐に渡り、また香りや温度などによっても味は大きく変化する。
そのため、日本酒の味わいを説明する際には、濃醇辛口・淡麗辛口・濃醇甘口・淡麗甘口と大別されたテイストマップが使用される。
これによって、消費者は味のイメージを思い浮かべるのだ。

しかし、味をイメージすることはできても、実際に形にするのは非常に難しい。特に日本酒のように、商品によって微妙な味の違いを持つ酒であれば、至難の業だ。
「味」という目に見えないものを形にする、それが金森の仕事なのだ。

「日本酒を造る際、まずどのような味にするか、というコンセプトが立てられます。その味を形にするために、香り成分やアルコール度数、アミノ酸、糖分といった成分値を分析し、それらの酒質設計を元にして、製造方法や製成工程が決定されるのです」

日本酒の味を大きく左右するポジションだ。
伝匠月桂冠を造るにあたっては、その味を生み出すために、非常に苦労したと金森は言う。
「伝匠月桂冠の場合は、コンセプトに見合った味にするため、多くのサンプルが必要になりました。また、従来とは異なった方法で製造するなど、あらゆる面で挑戦しました。その結果、日本酒の美味しさを再認識していただける一本ができたと自負しています」

金森は、伝匠月桂冠が日本酒のイメージにも大きな影響を与えると考えている。
「『悪酔いする』『香りばかりで美味しくない』、日本酒にそんなイメージが付きまとっています。だからこそ、日本酒本来の美味しさをお客様に伝える必要があると考えたのです。伝匠月桂冠は、これまでの日本酒に対するネガティブなイメージを払拭する力を持っています。伝匠月桂冠の登場によって、日本酒が見直され日本酒業界自体が活性化してほしいですね」
これまで多くの酒を造り出してきた金森。彼はこれからの日本酒の未来をも造り上げていくのであろう。