研究背景

近年、食料需給の変化や環境問題への関心の高まりを背景に、古米の利用や植物性代替肉の普及など、限りある食品資源を大切に生かす取り組みが進められています。一方で、古米の「古米臭」や大豆食品の「豆臭」、魚や肉の加熱時に生じる独特のにおいなど、食品のおいしさを損なう不快臭は大きな課題となっています。

これらの不快臭の多くは、食品中の脂質が酸化して生じるヘキサナールなどの直鎖状アルデヒド類が原因とされています。そのため、加熱時の脂質酸化を抑えることができれば、さまざまな食品の食味向上につながると考えられます。

月桂冠総合研究所では、麹菌（Aspergillus oryzae）がつくる天然の環状ペプチド「デフェリフェリクリシン（Dfcy）」に着目しました。Dfcyはもともと日本酒中の微量成分として見つかった物質ですが、これまでの研究から高い抗酸化作用を持つことが明らかになっています。また、畜肉の加熱時に発生するヘキサナールなどの不快臭成分の生成を抑えることも確認されています。
そこで私たちは、この効果をさまざまな食品へ応用し、資源の有効利用や食味品質の向上に役立てられるかを明らかにするため、古米や大豆ミート、サバ、エソ、鶏肉、豚ホルモンを対象に検証しました。

研究内容

まず、古米を対象に、炊飯時にDfcyを添加した効果を調べました。炊飯中に発生する香気成分を化学分析機器によって測定したところ、古米臭の一因とされるヘキサナールなどの脂質酸化由来成分は、Dfcyの添加濃度が10 ppm、100 ppmと増えるにつれて減少する傾向を示しました。このことから、Dfcyは炊飯時の脂質酸化を抑え、古米特有の不快臭の発生を低減することが示唆されました。（図1）

さらに、炊き上がったご飯の官能評価を行ったところ、Dfcyを添加した試料では古米臭が抑えられただけでなく、「もっちり感」や「艶」など、食感や外観に関する評価も向上しました。Dfcyは不快臭を抑えるだけでなく、ご飯本来の食味を高める素材として有用であることが確認されました。（図2）

古米でDfcyの効果が確認されたことから、さらに大豆魚類、肉類など、さまざまな食材を用いて実際の調理を想定した検証を行いました。その結果、化学分析においていずれの食材でも豆臭や魚臭、畜肉臭の原因となるアルデヒド類の生成が抑えられ、さらに官能評価でも不快臭の低減と食味品質の向上が確認されました。

効果が確認された食材一覧：
古米　大豆ミート
サバ　ブリ　マグロ　エソ　タラ　ニシン　シジミ
鶏もも肉　豚ミンチ　豚大腸

これらの結果から、Dfcyは食品の種類を問わず、加熱調理時の脂質酸化を抑えることで不快臭の発生を低減し、素材本来のおいしさを引き出すことが示されました。

デフェリフェリクリシンで、おいしさを引き出す

Dfcyは、これまで日本酒では着色原因物質として知られていました。しかし月桂冠総合研究所では、その優れた抗酸化作用に着目し、新たな価値を見いだしてきました。

今回の研究により、この成分は古米をはじめ、大豆食品、サバやエソなどの魚介類、鶏肉や豚ホルモンなど幅広い食品において、加熱時に発生する不快臭を抑え、食味品質の向上に寄与することが明らかになりました。

食品ロスの削減や持続可能な食資源の利用が求められる現在、Dfcyは素材本来のおいしさを引き出す新たなフードテック素材として期待されています。月桂冠総合研究所では今後も、Dfcyの新たな可能性を探り、食のおいしさと豊かさにつながる研究を進めていきます。