研究内容
糖質ゼロの日本酒は、飲酒後の酒臭さもゼロ？
日本酒飲酒後の呼気に特有の酒臭さの原因成分を、焼酎と日本酒（本醸造）を比較することにより、6種類見出しました。また、糖質ゼロの日本酒を飲んだ場合、純米酒よりも酒臭くなりにくいことを明らかにし、その成果が特許として認められました。糖質ゼロの日本酒は、飲酒後に酒臭さを抑えたい方におすすめです。
飲酒後の呼気が酒臭くなることは、飲酒が敬遠される要因の一つともいわれているものの、具体的な寄与成分は同定されていませんでした。そこで、月桂冠総合研究所では、日本酒飲酒後の呼気中に増加しやすい不快臭成分の同定を検討しました。
（１）日本酒と焼酎の比較
被験者は、日本酒（本醸造）または焼酎（米焼酎）を、同じエタノール量に揃えて飲酒しました。その後、一定量の呼気を捕集管に吸着させ、GC-オルファクトメータ/MSで臭い成分の分析を行いました。この分析法は、成分をGC-MSで分析するのと同時に、人の鼻で臭いも判別する方法です。分析の結果、アセトアルデヒド、ジアセチル、アセトイン、2,3-ブタンジオール、アセタール、2,4,5-トリメチル-1,3-ジオキソランの6成分が、日本酒飲酒後の呼気中に増加しやすいことが判明しました。
（２）糖質ゼロ日本酒
日本酒のタイプが、呼気中の不快臭成分の増減に及ぼす影響を調べるために、糖質などのエキス分の多い純米酒と、エキス分が極めて少ない糖質ゼロの日本酒飲酒後の呼気を比較しました。ジアセチル、アセトイン、2,3-ブタンジオール、アセタール、2,4,5-トリメチル-1,3-ジオキソランなどの成分が、糖質ゼロの日本酒を飲酒後の呼気には増加しにくいことが明らかとなりました。特に、飲酒2時間後の呼気中で、2,4,5-トリメチル-1,3-ジオキソランは、純米酒飲酒時と比較して約5分の1に減少（図1）、その他の3成分については、約2分の1にとどまりました。
この研究成果となった「糖質ゼロの日本酒は、飲酒しても酒臭くなりにくい」ことが、糖質ゼロの新しい機能を発見したものとして、特許権となりました（特許第6404403号、2018年9月21日付）。
また、この研究成果から、エキス分が少ない糖質オフの日本酒も、純米酒と比較して酒臭くなりにくい可能性があり、今後も関係する研究を進めていきます。
論文
- アルコール飲料摂取後の呼気に含まれる臭気成分の同定、日本醸造協会誌 111(11) p694-700 (2016)
根来宏明 - 飲酒後呼気の不快臭に関与する成分、におい・かおり環境学会誌 46(5) p350-356 (2015)
根来宏明
発表
- 「飲酒後呼気の不快臭判定方法の開発と、呼気不快臭の発生しにくい清酒の探索」、日本醸造学会大会（2012）
○根来宏明、井岡勇児、石田博樹、佐原弘師、秦洋二
特許
- 特許第6404403号、【発明の名称】清酒
- 特許第6148831号、【発明の名称】アルコール飲料の評価方法、及びアルコール飲料の評価装置
メディア掲載情報一覧
新聞
- ＜糖質ゼロ、酒臭さもゼロ？ 月桂冠が特許取得＞
『朝日新聞』 （2018年10月10日 朝刊） - ＜糖質ゼロ日本酒、息の酒臭さ軽減、月桂冠が発見、特許を取得＞
『日本経済新聞』 （2018年10月30日 朝刊） - ＜糖質ゼロの日本酒、息の酒臭さ軽減 月桂冠が特許取得＞
『日経速報ニュース』 （2018年10月29日） - ＜糖質ゼロの日本酒、息の酒臭さ軽減 月桂冠が特許取得＞
『日本経済新聞電子版』 （2018年10月29） - ＜月桂冠：飲んでも酒臭くならない？ 糖質ゼロで軽減＞
『毎日新聞』 （2018年10月30日 朝刊） - ＜酒臭さ 糖質カットで抑制 月桂冠、用途発明の特許取得＞
『ＦｕｊｉＳａｎｋｅｉ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ ｉ．』 （2018年10月30日） - ＜月桂冠発見、特許を取得、「糖質ゼロ」日本酒、息の臭さを軽減。＞
『日経ＭＪ』 （2018年11月2日） - ＜日本酒「糖質ゼロ」酒臭さ軽減 月桂冠発見、特許を取得＞
『佐賀新聞』 （2018年10月30日） - ＜糖質ゼロで酒臭さカット／月桂冠、特許取得で日本酒アピール＞
『河北新報』 （2018年10月30日 朝刊） - ＜糖質カットで酒臭くない酒 月桂冠 食品の「用途発明」で特許＞
『神戸新聞』 （2018年10月30日 朝刊） - ＜日本酒―糖質＝酒臭さ軽減 月桂冠、用途発明で特許＞
『信濃毎日新聞』 （2018年10月30日 朝刊） - ＜糖質カットで酒臭さ軽減 月桂冠 用途発明で特許＞
『徳島新聞』 （2018年10月30日 朝刊） - ＜［あんてな］糖質カットで酒臭さ軽減、月桂冠が特許＞
『愛媛新聞』 （2018年10月30日） - ＜糖質カットで酒臭さ軽減／月桂冠、用途発明で特許＞
『琉球新報』 （2018年10月30日 朝刊） - ＜糖質カットの日本酒に「息臭さ」軽減効果 月桂冠、用途発明で特許取得＞
『熊本日日新聞』 （2018年10月30日 朝刊） - ＜糖質カットで「酒臭さ」軽減／月桂冠、用途発明で特許取得＞
『長崎新聞』 （2018年11月4日） - ＜エトセトラ＝糖質カットで酒臭さ軽減＞
『静岡新聞』 （2018年11月7日 夕刊）
TV
- ＜飲んでも酒臭くならない？ 日本酒（毎日新聞）＞
毎日放送『ひるおび！』 （2018年10月30日） - ＜飲んでも酒臭くならない？ 日本酒（毎日新聞）＞
TBS『ひるおび！』 （2018年10月30日）
（掲載日：2018年11月21日）
