ラクトン高含有日本酒による辛味緩和の検証

まず、カプサイシンとラクトンは実際の飲食シーンを想定し、十分にモモの香りがするサンプル日本酒(ラクトン濃度100ppb)と、おつまみを想定した“唐辛子をまぶしたスルメイカ干物”で試験を行いました。鼻をつまんで香りを感じない状態にして食相性試験をしたところ、ラクトンを含まない対照日本酒に比べて、ラクトン高含有日本酒の方が、わずかに辛さが弱くなる傾向が見られました。また、鼻をつままない自然な状態での試験では、ラクトン高含有日本酒の方がさらに辛さが弱くなりました。ラクトンが鼻だけでなく、口腔内に存在する受容体にも競合的に作用したために、さらに辛味強度が弱くなったと推察しました（下図）。

つぎに、同じラクトン高含有日本酒と、カプサイシンを含む各種食品（辛口カレー、台湾麻辣、ユッケジャン、グリーンカレー、ガパオおよびチリコンカン）との食相性評価を行いました。また食品の辛味低減効果を数値で評価するために、辛味の強度と持続時間をTI法で測定し、「（辛味が緩んだから）次の一口が食べたくなるまでの時間」を評価しました（下図）。

*TI法（Time Intensity、時間強度曲線法）とは、知覚される感覚強度の時系列的変化を測定する方法。アンケートでは定量しにくかった、辛さの持続時間などが定量できる。

食相性評価の結果、対照日本酒に比べてラクトン高含有日本酒は、カプサイシンを含む各種食品と相性が良さそうでした。また、TI法の結果より、ラクトン高含有日本酒は対照日本酒に比べ、「（辛味が緩んだから）次の一口が食べたくなるまでの時間」が短い傾向がみられました。この結果は、唐辛子をまぶしたスルメイカ干物の試験結果と同様にカプサイシンの辛味を和らげ、その結果ラクトン高含有日本酒はカプサイシンを含む辛い食品と相性が良くなったと考えられます。
ラクトン類は食品中で香りだけでなく味やコクにも寄与⁴⁾していると言われ、今後も“モモの香りのする日本酒”と相性のよい食品を探索・検証していく予定です。

※なお本研究成果は、日本醸造学会若手シンポジウム（2024）で醸造イノベーション賞」を受賞しています。

学会発表

カプサイシンを含む食品とγ-ノナラクトン高含有清酒の食相性試験、〇北口あやの、浅井良樹、大石麻水、戸所健彦、石田博樹、日本醸造学会若手シンポジウム（2024）

ニュースリリース

とうがらしを含む辛い食品とも相性のよい桃の香りの日本酒研究－カプサイシンを含む食品とγ-ノナラクトン高含有日本酒の食相性試験－（2024年10月17日：ニュースリリース）

参考文献

• 1) Caterina M J, et al., "The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway", Nature. 389(6653):816-824 (1997) doi: 10.1038/39807.
• 2) Ogawa et al., "Agonistic/antagonistic properties of lactones in food flavors on the sensory ion channels TRPV1 and TRPA1", Chem Senses., 47:bjac023. (2022) doi: 10.1093/chemse/bjac023.
• 3) Tobita et al., "Sweet scent lactones activate hot capsaicin receptor, TRPV1", Biochem. Biophys. Res. Commun. 534:547–552 (2021) doi: 10.1016/j.bbrc.2020.11.046.
• 4) SODA AROMATIC Co., Ltd. Website:
  https://www.soda.co.jp/business/synthetic/syn_001.html

（掲載日：2024年11月15日）