麹菌Aspergillus oryzaeが生産する環状ペプチドであるDfcyは抗酸化活性を有します。そのことに着目し、食品加工や美白効果などDfcyの機能性を探索してきました。一方、製麹方法を工夫することによりDfcy高含有米麹を製造することができました。また、それを用いることにより、Dfcy高含有日本酒も醸造することができました。

そこで、Dfcyの畜肉調理時の肉の臭み抑制効果を調べるため、エタノール水にDfcy濃度が0－1000 mg/Lとなるように添加し、Dfcy含有モデル料理酒を作成しました。このモデル料理酒を、豚ミンチに対して重量比15%となるよう混ぜ込んだ後、加熱（105℃、15分）調理しました。各加工サンプルの生臭さ評価を官能試験（5段階評価）で行った結果、Dfcy濃度依存的に生臭さが顕著に抑制されていました（図1）。この生臭さの抑制には、ヘキサナール等の発生抑制が関わっていることも分かりました。

麹菌が生産するDfcyを高含有する日本酒を畜肉の調理に用いることで、ヘキサナールなどの不快臭抑制効果が期待できます。