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杜氏と蔵人
杜氏に匹敵する技を持つ蔵元の酒造技能者

清酒を知る - 清酒産業

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酒造りの最高責任者を杜氏(とうじ)と呼びます。酒造りの技術職人集団という意味で杜氏と呼称されることもあります。そのため、冬季に酒蔵で働く人すべてが「杜氏」だと捉えられることもありますが、杜氏と呼ばれる長(おさ)は、一つの酒蔵でただ一人です。杜氏のもとで酒造りに携わる職人は蔵人(くらびと)と呼ばれます。杜氏・蔵人たちは、農村・山村・漁村から酒どころの蔵元へ出向いて、農閑期・漁閑期ともなる晩秋からの早春の頃にかけて、寒造り(かんづくり)に励んでいます。

「杜氏」の歴史

古代の日本で酒は、春・夏・秋・冬と一年を通じて、神まつりが行われるたびに造られていました。酒造りを担うのは神々に仕える乙女達で、それを束ねる年かさの女性を「刀自」(とじ)と呼んでいました。それが後世、酒造りが大型化し、大桶などの重量物を取り扱うことにより力仕事の要素が加わり、男性中心の仕事というイメージに変化していっても、その発音が受けつがれ「杜氏」の字があてられるようになったといわれています。
江戸時代には、米の不作などを理由に幕府が酒造りを規制し、冬場に限られることがたびたびでした。この「減醸令」という酒造統制に加え、寒冷な気候では酒質の向上をはかりやすいことも相俟って、寒造りへの集中化が進みました。同時に、農閑期・漁閑期となる冬季の出稼ぎによる杜氏制度が産業構造として定着していきました。
杜氏の出身地は全国に分布しています。各地の杜氏の呼び名は、出身地名を付けて、南部杜氏(岩手県)、山内杜氏(秋田県)、越後杜氏(新潟県)、諏訪杜氏(長野県)、能登杜氏(石川県)、但馬杜氏(兵庫県)、丹波杜氏(兵庫県)備中杜氏(岡山県)、三津杜氏(広島県)、糠杜氏(福井県)、秋鹿(あいか)杜氏(島根県)、熊毛杜氏(山口県)、越知杜氏(愛媛県)、三潴(みづま)杜氏(福岡県)などと呼ばれます。杜氏の出身地によって酒造りの技法は微妙に異なります。伝承や経験と勘の積み重ねにより、寒造り技法として数多くの流儀が形成されていきました。

蒸米

杜氏・蔵人の仕事

酒造りの最高責任者である杜氏は、蔵内の管理はもちろん、原料の扱いから、酒しぼり、貯蔵、熟成まで、全ての工程に目を配っています。杜氏のもとで酒造りに携わる蔵人は10名ほどで、作業別に役職が決められています。杜氏の補佐役となる頭(かしら)は、実際の作業の指揮をとり、人員の配置を担当します。麹造りの責任者は代師(だいし)、酒母製造工程の責任者は、もと廻り、もと屋と呼ばれます。この杜氏・頭・代司、あるいは頭・代司・もと廻りの3人を三役と呼んでいます。
三役以下の役人(やくびと)としては、米を洗ってから蒸すまでの作業を担当する釜屋(かまや)、出来上がったモロミをしぼる係を船頭(せんどう)、炊事の担当者は広敷番、飯屋(ままや)と呼ばれます。酒蔵に入りたての蔵人は炊事の仕事などからはじめ、厳しい作業に耐えながら仕事を一つひとつ覚えていったのです。

酒蔵の歳時記

杜氏・蔵人の蔵入りは毎年11月の上旬頃。その年の酒造りの成功と安全を祈るために、酒神の松尾大社(京都市)や梅宮神社(京都市)、大神神社(おおみわじんじゃ、奈良県桜井市)などへ参詣するのが習わしとなっています。酒造りの準備が整えば仕込みを開始し、最も寒冷となる1~2月には吟醸酒造りが最盛となります。3月に入ると米洗いや蒸米などの終了に従い、酒造りの最初の工程から容器や道具を片付けはじめます。そのシーズンの蒸米の最終日であり、最後のモロミ仕込みの終了日には、米を蒸すための大型の蒸籠のような形状の甑を取り外します。そのことを甑倒し(こしきだおし)と呼んでいます。最終の酒搾り(上槽)を終えた日は皆造(かいぞう)と呼ばれます。4月上旬には、その他、蔵内の全ての作業を終了します。その間約半年。酒造りの重責を果たした杜氏や蔵人たちは、桜の咲き始める頃、シーズン中の酒造りの無事を感謝して御礼参りに神社へ詣でた後、故郷へと帰省していきます。

酒蔵

杜氏の後継者不足

昭和30年代から40年代にかけての高度経済成長期、全国各地に企業の事業所や工場が立地していきます。杜氏・蔵人の子弟らも地元企業に勤めたり、都市へ働きに出るようになりました。その結果、杜氏の後継者は年々減少し、平均年齢も高くなっていきました。その一方で、大学や高校で農業や醸造を学んだ蔵元の子弟などが、酒造りの経験を積み重ね、自ら杜氏・蔵人として活躍する例も多く見られます。
月桂冠ではこのような状況にかんがみて、すでに1961年(昭和36年)、年間雇用の社員による四季醸造の体制を敷きました。以来、冬期に杜氏が携わる寒造り蔵と、社員の酒造技能者による四季醸造蔵との両輪で酒造りを行ってきました。1996年(平成8年)頃までは、山内(秋田)・南部(岩手)・越前(福井)・丹波(兵庫)・但馬(同)・広島と、最大で六流派の杜氏が月桂冠に在籍し、その中で社員の酒造技能者は、杜氏たちと技を競い合いながら技術を向上させていきました。四季醸造の開始から50年以上を経た現在では、杜氏に匹敵する技能を持った社員が多数育ち、寒造り蔵を含む各蔵を担当するようになりました。これらの蔵では、全国新酒鑑評会においても、たびたび金賞を受賞しており、安定して品質の高い日本酒を醸造できることが評価されています。

賞状

現代の杜氏

現在の酒造りでは、米を蒸し・洗い、麹をつくり、仕込むといった基本的な作業だけでなく、高度な醸造機械を使いこなすことが必要となっています。また、酒蔵を稼働させるには、微生物がうまく働くよう温度や湿度、風量などを調整することも必要です。そのために機械設備を開発・設計し、ユーティリティーを準備・管理する担当者がいます。さらには、生産計画や品質管理、酒質の化学分析・微生物検査、びん・パック・樽などの詰口など、多様な業務に従業者が携わり、良酒を醸し供給するために力を合わせています。

農村・漁村などを出身とする杜氏・蔵人たちは、農作物を育て収穫するプロであり、漁場を見極めながら水産物を獲るプロでもあります。その観察力や根気強さを、微生物を扱う酒造りでも発揮されていることが、その作業の様子から伺えます。酒造りの近代化により、機械やシステムなどの手立てが更新され職務が多様になっても、日本酒は麹菌や酵母といった微生物が働いて醸されることに変わりはありません。現代の酒造技能者にも、先端の知識と技能だけでなく、微生物を育むための観察力や根気強さが求められています。

【参考文献】
  • 加藤百一 『日本の酒5000年』 技報堂出版 (1987年)
  • 栗山一秀 「世界の酒―その種類と醸造法,歴史と本質と効用―」 『アルコールと栄養』 光生館 (1992年)
  • 栗山一秀 「酒造りのマイスター考」 『月刊酒文化』 酒文化研究所 (1998年1月号)
  • 財団法人大蔵財務協会 『酒を語る』 (1994年)
【おすすめの関連書籍】
  • 石田 信夫 『杜氏になるには』 ぺりかん社 (2000年)
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