お酒の研究｜月桂冠総合研究所

研究内容

お酒の研究

モモの香りのする日本酒がカプサイシンの辛味を和らげるかを検証

モモの香りがする日本酒と、カプサイシンを含む様々な辛い食品との食相性試験を検証し、辛さを和らげることがわかりました。

キーワード

清酒
日本酒
香気
カプサイシン

お酒の研究

音楽醸造で日本酒の香味をコントロール！？-ONKYOとのコラボ研究-

音楽を聴かせて狙った味わいの日本酒を醸造することをONKYOとの共同研究でチャレンジ。スピーカー内で醸造するような装置で検証しました！

キーワード

清酒
日本酒
加振器
音波
醸造

お酒の研究美と健康の研究

日本酒のプリン体はどうしてできるの！？-おいしいプリン体低減日本酒開発にむけて-

お酒のなかでプリン体ができるメカニズムを、世界で初めて解明しました。プリン体は痛風の原因ともされますが、おいしさの成分でもあります。解明したメカニズムを応用することで、おいしさを残しつつもプリン体減らした日本酒の醸造が可能になります。

キーワード

清酒
日本酒
プリン体
低減
生成機構
機能性
Wゼロ

お酒の研究美と健康の研究

歴代最高のおいしさ！？満足できる糖質ゼロ・プリン体ゼロ日本酒の開発

長年の研究で、ついに満足できる味わいのWゼロの日本酒を醸造できました！既存のGSD製法、後味スッキリ製法とプリン体カット製法を組み合わせただけでは物足りず、全ての工程を見直すことにより満足できる仕上がりとなりました。

キーワード

清酒
日本酒
糖質
プリン体　特許
機能性
GSD製法　後味スッキリ製法　プリン体カット製法
Wゼロ

お酒の研究

そのまま飲んでもおいしく、料理と食相性も抜群のスパークリング清酒の開発

これまでの発泡性清酒は甘すぎる！料理と相性が悪い！！そんな不満に応え、開発しました。甘さ控えめでフルーティ、冷やしておいしく、様々な料理と合わせることにより料理のおいしさを引き出せる味わいです。その秘密は冷やしておいしい酸味、香りの高いフルーティさとそれらを引き立たせるきめ細やかな炭酸です。

キーワード

清酒
日本酒
発泡性/スパークリング（冷やしておいしい）酸味
有機酸
吟醸香
炭酸

お酒の研究

とってもメロン！世界初！芳醇なメロンのような香りがする日本酒の開発

原料はお米だけなのにメロン！？特別な酵母を育種することと、醸造工程を全て見直すことにより、驚きの香りの高さの日本酒を仕上げることができました。アヒージョなどの濃い料理だけでなく、マドレーヌなどのスイーツとも食べ合わせてください！！

キーワード

清酒
日本酒
香気
メロン
果実感
食相性
TDS
官能評価
吟醸香

お酒の研究

まるでモモ！ふくよかな甘味とみずみずしい酸味を持つモモの果実感を感じられる日本酒を開発

9年の歳月をかけてついに商品化。もぎたてのモモのようなフレッシュな香り、口の中ではさらにジューシーな香りが広がる新感覚の酒に仕上がりました。ピザなど幅広い料理とご一緒に！

キーワード

清酒
日本酒
香気
香味
桃/モモ
果実感
食相性
TDS
官能評価
吟醸香

お酒の研究

巨峰の果実感？！アッサンブラージュによる新感覚な日本酒の開発

アッサンブラージュにより、ブドウの果実を思わせる日本酒開発にチャレンジしました。開発した日本酒には、巨峰をイメージするような香り、コクと甘みがありました。生ハムなど幅広い料理とご一緒に！

キーワード

清酒
日本酒
香気
香味
葡萄/ブドウ
巨峰
果実感
食相性
TDS
官能評価

お酒の研究美と健康の研究

大吟醸辛口をイメージしたノンアルコール日本酒テイスト飲料「スペシャルフリー辛口」の開発　～お客様の声にお応えし、甘さ控えめのアイテムも開発～

「スペシャルフリー辛口」は、アルコール0.00%かつ糖質ゼロで、甘さ控えめでありつつも、大吟醸酒の香り、コクを再現した飲料です。
この商品の開発秘話からオススメの飲み方まで紹介します。

キーワード

清酒
日本酒
日本酒テイスト飲料
ノンアルコール
アルコールフリー
糖質
糖質ゼロ
フリー
大吟醸辛口
吟醸香

お酒の研究

Sake yeast for producing light-bodied sake
–Breeding and analysis of the yeast, and commercial scale sake brewing–

Breeding of sake yeast for the production of light-bodied sake!
We collaborated with Nara Institute of Science and Technology (NAIST) to elucidate the mechanism for generating a clean and mild tasting sake.

Keywords

light-bodied sake
low-carb sake
carb-free sake
yeast
breeding
brewing

お酒の研究美と健康の研究

日本酒の香りがもたらすリラックス効果。吟醸香で癒しのひとときを。

なぜ、日本酒のフルーティな香り（吟醸香）を嗅ぐことで、リラックス（鎮静）効果が期待できるのでしょうか。月桂冠総合研究所では吟醸香の主要成分が人にもたらす、生理的・心理的作用について、世界で初めて明らかにしました。

キーワード

清酒
日本酒
吟醸香
香り
リラックス
カプロン酸エチル
酢酸イソアミル
自律神経
副交感神経
交感神経
鎮静効果
ストレス

お酒の研究美と健康の研究

月桂冠が新開発！大吟醸酒の香味、ノンアルコール日本酒テイスト飲料「スペシャルフリー」～アルコールが飲めない方や苦手意識のあるあなたにも～

ついに出た！大吟醸酒タイプの日本酒テイスト飲料。
月桂冠の「スペシャルフリー」は、アルコール0.00%かつ糖質ゼロで、大吟醸酒の香り、甘味、コクを再現した飲料です。
この商品の開発秘話からオススメの飲み方まで紹介します。

キーワード

清酒
日本酒
ノンアルコール
アルコールフリー
糖質
糖質ゼロ
フリー
大吟醸
吟醸香

お酒の研究

糖質ゼロの日本酒は、飲酒後の酒臭さもゼロ？

飲酒後の呼気が酒臭くなることは、飲酒が敬遠される要因の一つです。月桂冠総合研究所は、日本酒飲酒後呼気に特有の不快臭成分を6種類見出しました。また、糖質ゼロ日本酒の飲酒後呼気には、これらの不快臭成分が増えにくく、酒臭くなりにくいことを明らかにしました（特許取得）。
糖質ゼロの日本酒は、飲酒後に酒臭さを抑えたい方におすすめです。

キーワード

清酒
日本酒
糖質
特許
機能性
酒臭さ

お酒の研究美と健康の研究

健康志向のあなたにも日本酒で待望の糖質ゼロ（製法特許取得）

業界初の糖質ゼロ清酒は、カロリーも25％カット。
あっさりした食事との相性はもちろん、油を使った料理では口中をすっきりさせる『ウォッシュ効果』が見られるなど、色々な料理と合わせて楽しめます。
最近では、他のタイプの清酒に比べて、あとで酒臭くなりにくい事もわかってきました。

キーワード

清酒
日本酒
糖質
GSD
特許
製法
製造方法
機能性

お酒の研究

代謝産物でわかる清酒酵母が酔わないワケ

皆さんはお酒に強いですか？
酵母にもお酒に強い/弱い種類があります。清酒造りの環境では、普通の酵母は酔って活動が止まってしまいます。
一方清酒酵母は、元気に活動を続け、最終的にアルコールを約20％まで作ります。
清酒酵母がお酒に強い理由を知るため、酵母の中で何が起きているのかを調べました。

キーワード

清酒
日本酒
酵母
育種
メタボローム
代謝
醪
モロミ
もろみ

お酒の研究

麹造りを科学するお米と麹菌の相性の秘密

米麹は、お米などの表面に麹菌を生やしたものです。麹の造り方にはどんな秘密があるのでしょうか？
お酒造りなどでは、お米のデンプンを分解するグルコアミラーゼという酵素が必要です。
月桂冠の研究では、この酵素が麹造りでしか生産されないことを世界で初めて見つけました。

キーワード

清酒
日本酒
麹菌
固体培養
遺伝子発現

お酒の研究

遺伝子が語るお酒をつくる酵母の気持ち

月桂冠の研究で、清酒もろみ中の酵母の遺伝子の動きを丸ごと調べた結果、環境変化に合わせて働く遺伝子が変わることがわかりました。酵母が造るお酒の味や香り成分も、それに合わせて色々変わるのです。
働く遺伝子の変化から酵母の気持ちをよく考え、美味しいお酒造りに挑戦しています。

キーワード

清酒
日本酒
酵母
マイクロアレイ
遺伝子
遺伝子発現

お酒の研究

選んで育てて！香味豊かなオリジナル清酒酵母

香味豊かな清酒を造るために、月桂冠ではオリジナル清酒酵母の開発を行っています。
これまでに、バナナやリンゴのようなフルーティーな香り成分を多く作る酵母や、さわやかな酸味を作る酵母など、個性豊かな酵母を育ててきました。
これらの酵母は、月桂冠の清酒造りで活躍しています。

キーワード

清酒
日本酒
酵母
育種
香気
有機酸
香味

お酒の研究

しぼるのは今！全国の蔵元を支援するキットです

お酒のもろみをしぼるタイミングを、いかに見極めるか。美味しいお酒を造るうえで、とても大切なポイントです。
ピルビン酸はその目安になる成分です。月桂冠の『ピルビン酸測定スティック』を使えば、一目でしぼり時がわかることから、全国の蔵元で愛用され、日本の酒造りをサポートしています。

キーワード

清酒
日本酒
醪
モロミ
もろみ
ピルビン酸
測定
試薬・キット

お酒の研究

酵素の宝庫「麹菌」をひもとく

米麹などで活躍する麹菌は、様々な用途で役立つ酵素を大量に生産するのが得意です。
月桂冠は長年清酒造りに使われる麹菌の研究を行い、ガンの発見に役立つレクチン、毛染めに応用できるチロシナーゼ、バイオエタノールの製造に役立つ酵素などを見つけてきました。
麹菌はいわば宝の山なのです。

キーワード

清酒
日本酒
麹菌
EST
液体培養
固体培養
米麹
遺伝子
酵素

お酒の研究

シュワッとかろやかスパークリング清酒

シャンパンの製造技術を応用し、酵母の発酵により生まれた炭酸ガスをそのまま閉じ込めた「スパークリング清酒Zipang(ジパング)」。
吹き込みではなく、発酵により生まれた炭酸ガスはまさに酵母の生命活動の証です。
「酵母の息吹」、あなたも感じてみてください。

キーワード

清酒
日本酒
スパークリング
発泡性
炭酸ガス
発酵

お酒の研究

チンしてお手軽、熱燗とっくり

とっくりにお酒を入れて、電子レンジでチン。注ごうと手にしたとたん『アチッ！』、なんて経験ありませんか？
月桂冠が開発した電子レンジ用とっくりは、そんな加熱ムラが起こらないように形を工夫し、お酒をまんべんなく温められる、とっても便利なとっくりです。
このとっくりで手軽に美味しい熱燗をお楽しみください。