とってもメロン！熟したような芳醇なメロンの香りに甘くジューシーな日本酒を開発
～アヒージョなど幅広い料理だけでなくマドレーヌなどのスイーツとも合います！！～

開発の背景

甘酸っぱい味わいで、バナナやリンゴのような吟醸香の高い日本酒がトレンドとなっています。しかしながら、吟醸香以外の新たな香りについての研究開発や商品化は十分にはなされてきませんでした。そこで、「日本酒×果実」の可能性に着目し、新しい香りを切り口とした新感覚の日本酒開発に取り組み、モモやブドウの香味のする日本酒を上市してきました。今回はこれらに続く新しい香味の日本酒開発に取り組みました。

日本酒のうち特に吟醸酒には、バナナやメロンを思わせるような香りがするものあります。しかしながら、明らかにメロンと感じられる日本酒はほとんどありません。そこで、香りのバランスや強さが変われば、メロンに近づくのではと考えました。

検討

これまでの過去の知見から、原料から各製造工程を見直すだけでなく、新たに酵母の育種にも取り組みました。次に香りだけでなく味わいも本物のメロンに近づけるように甘味と酸味のバランスの検討も行いました。

結果

試作した日本酒は、初めて酒蔵で醸造した際にも、部屋の外まで香りが漂うくらい香りが高く、研究室の計測器が壊れたのではないかと担当者が目を疑うほどでした。実際に香気成分量を測定したところ、香気成分Aが4倍近くも強化されただけでなく、バランスも大きくかわっていました（図）。試飲したところ、本物のメロンの果実のような、芳醇な香りを持つ甘味と酸味バランスがとれた、新感覚な日本酒を実現することができました。

研究員からのおすすめの飲み方

官能評価試験では、アヒージョとの相性が良い結果となりました。海鮮の風味と旨味がより長く感じられます。旨味や甘味が特徴的な食材、特に肉料理やスイーツなどと相性が良いです。この他、マドレーヌなどのケーキ類とあわせると、ケーキにフルーツの風味を与えてくれるので、高級フルーツケーキを食べている感じになります。