古代の酒、宮廷の酒
濁酒から清酒へ、宮中に見る酒造りの技巧

3世紀末の中国の史書『魏志倭人伝』に「人性酒を嗜む」「歌舞飲酒す」と書かれている酒、あるいは日本最古の書『古事記』（712年）や『日本書紀』（720年）に出てくる「八塩折の酒」（やしおりのさけ）「天の甜酒」（あまのたむざけ）などは、どのような酒であったかは明らかではありません。

清酒（すみさけ）と濁酒

「播磨風土記」（713年）には「大神に供えた神餞（みけ）にかびが生えたので酒を造った」と書かれています。さらに『万葉集』（630～760年）をはじめとした古代の記録には、「清酒」（すみさけ）とか「糟」（かす）ということばがしばしば出てきます。何らかの方法で発酵したもろみを濾し、「糟」（かす）を分けた「浄酒」（すみさけ）もすでにつくられていたことはたしかです。ただし、古代庶民の酒はあくまでも「濁酒」であり、そのつくり方は、今日の清酒醸造法とは類型を異にするものでした。

宮廷の酒

10世紀、酒は宮中に設けられた「造酒司」（みきのつかさ）で、四季折々にいろいろな酒がつくられ、貴族たちの間で飲まれていました。

▲平安京造酒司（みきのつかさ）倉庫跡、高床式倉庫の柱があった跡をタイル貼りで表示している（京都市中京区聚楽廻松下町の京都アスニーと京都市中央図書館の敷地）

『延喜式』（905～927年、平安期、宮中での儀式や制度の規定書）には朝廷における酒造法が詳しく記されています。たとえば、いったん発酵の終了したもろみを濾し、この酒に、さらに蒸米と米麹を入れて再発酵させ、再び濾すという「シオリ」法でつくられる「御酒」（ごしゅ）。あるいは 水の代わりに酒を用い、こうじの量を多くし、甘味を強くした「醴酒」（れいしゅ、ひとよざけ）。毎年、秋の新嘗祭の節会酒として、水を少なくし、濃厚甘口とした「白酒」。それに久佐木（くさぎ）の灰を加えた「黒酒」（くろき）。その他、麦芽も併用した「三種槽」（さんしゅそう）。もろみを臼で磨った「すり槽」など、10種類にも及ぶ多種類の酒が記されています。

12世紀、もろみを濾さないで、その上へ蒸米，米麹（こめこうじ），水を重ねて加えていく「トウ」と呼ばれる醸造法が開発されました。「御酒」もこの方法でつくられるようになり、これが次第に、酒づくりの主流となっていきました。

【出典】

• 栗山一秀 「世界の酒―その種類と醸造法、歴史と本質と効用―」 『アルコールと栄養』 光生館 （1992年）
  ※本文は著者の了承を得て、敬体の文に変え掲載しています。