酒造りに科学技術を導入
清酒メーカー初の酒造研究所、京都伏見で創設（明治時代）

明治になって日本酒の醸造法は科学的に解析され始めました。とくに「生もと」（きもと）と呼ばれる酵母の自然的純粋培養法などは、最近の研究成果によって、ようやくその合理性が解明され、世界の研究者を驚かせたほどです。また、「酒母」（しゅぼ）のつくり方を簡略化した「山廃もと」が考案され、同時期に乳酸を添加して短時間に「酒母」を増殖させる「速醸もと」も発明されました。

酒造りの科学的な解明はじまる

しかし、当時の酒づくりは、途中、腐ったり（腐造）、貯蔵中に腐敗（火落ち）することもしばしばで、このため倒産し、没落の憂目をみる酒造業者はあとをたたずという有様でした。
室町時代から始まった酒税も、当時は国庫収入の3分の1を占めるに至っていただけに酒の腐敗は国家にとっても無視できぬことでした。このため、明治37年（1904年）、政府は国立の醸造試験所（現在の独立行政法人・酒類総合研究所）を設立、その「設立趣意書」に「清酒の醸造を安全にし、腐敗の憂なからしむこと」「適当なる清酒貯蔵法を研究すること」の2項目を掲げました。
その後、周辺技術の急速な進歩もあって、火落ちは次第に減少、昭和44年（1969年）以後、日本酒は一切防腐剤を入れないでも、火落ちはしなくなり、この面での酒造業の安定化はほぼ達成されました。

清酒メーカー初！　明治期に企業研究所を創設

1904年 （明治37年）、大蔵省醸造試験所の設立により、酒造りの科学的な解明が始まりました。全国の酒蔵で醸造の実態調査が行われ、月桂冠にも1907年（明治40年）、醸造試験所の鹿又親（かのまた・ちかし）技官が派遣されました。鹿又技官は酒蔵に宿泊し、醸造の実態調査を行うと共に酒造技術を指導しました。調査に立ち会った月桂冠11代目当主・大倉恒吉は、鹿又技官との交流を通じて、酒造りへの科学技術導入の必要性を痛感しました。

▲初代の大倉酒造研究所（現・月桂冠総合研究所）の建物（左側の洋館、撮影は大正期、現在の京都市伏見区下板橋町）。酒造りに科学的技術を導入し、清酒の品質を向上させていく始まりとなった

1908年（明治41年）には、鹿又技官の同級生で、東京帝国大学出身の濱崎秀を初代技師として採用、1909年（明治42年）に大倉酒造研究所を創設しました。経験と勘による酒造りに科学技術を導入することにより、樽詰酒が全盛の時代に、びん詰で防腐剤を一切入れない商品を開発するなどの成果をあげ、酒質を向上させていきました。

▲月桂冠初代技師の濱崎秀。1909年（明治42年）創設した大倉酒造研究所で撮影

【参考・引用文献】

• 栗山一秀 「世界の酒―その種類と醸造法，歴史と本質と効用―」 『アルコールと栄養』 光生館 （1992年）
  ※＜酒造りの科学的な解明はじまる＞の項のみ。
  ※本文は著者の了承を得て、敬体の文に変え掲載しています。