［酒粕レシピ］
酒粕を使う料理―すぐに使えて便利、酒粕ペースト―
飲み方・使い方を知る － 料理と楽しむ
日本酒の副産物である酒粕は、古くから食用に供されてきました。粕汁や甘酒に調理したり、焼いて食することができます。溶かして味噌汁やラーメンなどに加えても、発酵で醸し出された滋味を楽しむことができます。漬物用には、すり鉢で練ったり、熟成させたりした酒粕が用いられます。
酒粕には、原料由来のデンプン・タンパク質・繊維質のほか、発酵中にタンパク質が分解して出来たペプチドやアミノ酸、ビタミン、モロミの発酵で働いた酵母などが含まれており、これらの成分は栄養的にも優れています。
アルコール分も8パーセントほど含んでいます、アルコールに弱い方はご注意ください。調理において加熱・沸騰させることでアルコール分を飛ばすことができます。
酒粕ペーストの作り方
煮物やスープなど、たっぷり水分を使う料理は酒粕そのままでも使用しやすいのですが、炒め物や和え物など水気が少ない料理には、なじみやすいよう、あらかじめペースト状にしておくと便利です。本書ではこれを「酒粕ペースト」と呼び、レシピで使用する場合は材料表に記しています。そのつど作ってもいいのですが、冷蔵保存できるので、まとめて作り置きするのがおすすめです。
作り方
1．酒粕200gは手でちぎったり包丁で刻んだりして細かくする。
鍋に入れて水1カップを注ぎ入れ、10～15分漬ける。
2．鍋を中火弱にかけ、煮立ったら弱火にし、木べらや泡立て器で絶えず溶き混ぜながら2～3分煮つめる。
3．写真のように均一に混ざったら完成。
4．粗熱が取れたら密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。できるだけ早く使いきるようにしてください。
電子レンジの場合
電子レンジでも同様に作れますが、耐熱容器に酒粕と水を入れ、20～30分漬けたほうが混ざりやすくなります。この分量で加熱時間は2分～2分30秒が目安です。加熱によってアルコール分をとばす目的もあるので、ラップはしません。
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出典
月桂冠株式会社・監修 『月桂冠社員の酒粕レシピ』
株式会社ＫＡＤＯＫＡＷＡ メディアファクトリーＢＣ
酒粕は万能調味料として、和・洋・中のさまざまな料理のほか菓子・ドリンクなどに幅広く使えることを計74のレシピにより紹介。月桂冠社員が実践してきた料理をはじめ、社員が家族に学んだ知恵などをもとに、「おかず」「麺・ごはん」「酒の肴・酒粕漬け・和え物・万能だれ」「おやつ・ドリンク」の各項に分け、料理研究家・樋口秀子さんの協力によりまとめました。料理に少し加えるだけで味わいに深みが増し美味しくなることや、発酵で生じた多様な成分を摂り入れられることなどがわかります。手軽・シンプル・簡単に酒粕を用いて定番の料理をランクアップし、日々の食事を美味しく健康的に楽しんでいただくことを目指しています。